In cucina con Alex: In cui l’autore di questo blog prosegue la sua ricerca della torta di mele perfetta facendo un bavarese!

Una gentile coppia senza storia campavano in una beatitudine bovina in mezzo ad un giardino di periferia. Il diavolo decide di cogliere l’opportunità. Si avvicina – lei prima – offrendole una mele. Lei morde la mela e offre la mela ad Adamo che morde a sua volta.

“Il serpente disse alla donna: «Non morirete affatto! Anzi, Dio sa che quando voi ne mangiaste, si aprirebbero i vostri occhi e diventereste come Dio, conoscendo il bene e il male” (Genesi 3: 4-5).

Certo, dopo erano più tristi, ma talmente più astuti…

Gli ingredienti:

Per la dacquoise:

100 g di nocciole in polvere
100 g di zucchero a velo
4 bianchi d’uovo (i tuorli serviranno per il bavarese)
30 g di zucchero

Per le mele in gelatina:

4 belle mele tipo renette
10cl di succo di mele
3 g di gelatina alimentare

Per il bavarese al cioccolato:

4 tuorli d’uovo
240 g di cioccolato (ho utilizzato un cioccolato al caramello
33 cl di latte
50 g di zucchera a velo
8 g di gelatina alimentare
20 cl di panna liquida intera

Indispensabile un cerchio di pasticceria.

Prima tappa: le mele in gelée.

Sbucciate e tagliate a dadini le mele. In una ciotola di acqua fredda, mettete i fogli di gelatina a reidratare

In una casseruola oppure una padella, fate cuocere le mele e il succo di mele. Le mele devono essere cotte e rimanere ferme. Lo scopo non è di ottenere una purea quindi dovete ancora vedere i dadini di mele. Scolate la gelatina e aggiungetela alle mele. Mescolate bene.

Ponete il cerchio (potete scegliere anche un quadro oppure rettangolo) su una placca ricoperta di carta da forno e posizionate la gelée di mele all’interno del cerchio. Calcate bene. Potete realizzare questa tappa il giorno prima e dimenticare la gelée in frigorifero oppure il giorno stesso e passare la gelée una mezz’ora in freezer. Io non ho di freezer quindi non ho la scelta e devo fare la gelée in anticipo.

Seconda tappa: la nostra dacquoise.

Ho già preparato la dacquoise più volte nella rubrica: In cucina con Alex. La dacquoise è il biscotto meringato tradizionale del Sud-Ovest della Francia e che serve anche di base ad un numero allucinante di entremets in Francia; è qualcosa davvero di immancabile.

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Togliere il cerchio che ha servito per le mele in gelée, ma conservate le mele in frigorifero (Io non ho di freezer e possiedo un unico cerchio da pasticceria!). In una ciotola, mescolate le nocciole in polvere e lo zucchero a velo.

Montate i bianchi a neve. Quando cominciano ad essere spumosi e fermi, aggiungete lo zucchero continuando a sbattere. Poi, con una spatola, incorporate il composto nocciole in polvere e zucchero a velo ai bianchi montati.

Ponete il cerchio su una placca coperta di carta da forno, versate la preparazione e stendetela con la spatola. Cuocete per circa 20 minuti a 180 gradi (io non ho utilizzato il cerchio perché la dacquoise è abbastanza facile a lavorare).

Invece adesso ho bisogno del cerchio. Lasciate raffreddare bene la dacquoise e ponete delicatamente sopra le mele in gelée.

Riservate in frigorifero.

Terza tappa: la crema inglese.

Mettete la gelatina a reidratare in una ciotola di acqua fredda. Preparate la crema inglese.

Sbattete i tuorli d’uova con lo zucchero.

Fatte bollire il latte…

Versate latte sui tuorli battuti con lo zucchero senza smettere di sbattere.

rimettete la preparazione sul fuoco e cuocete la crema inglese a fuoco dolce senza mai smettere di mescolare. La crema inglese sarà cotta quando la crema non velerà più il vostro cucchiaio, secondo il vecchio metodo del cucchiaio e del dito passato sul dorso del cucchiaio che deve lasciare una traccia ben visibile.

In una ciotola, tagliate il cioccolato in pezzi.

Versate la crema inglese ben calda, coprire e pazientare qualche minuto. Poi, con una frusta, mescolate bene per ottenere una crema omogena in cui il cioccolato sarà perfettamente sciolto.

Il risultato.Aggiungete la gelatina scolata e mescolate bene. Lasciateraffreddare.

Ottenere una Chantilly? In Francia non è complicato come in Italia! Montate la panna liquida con due cucchiai di zucchero a velo e avrete la vostra Chantilly. Se la panna è di qualità non c’è nemmeno bisogno di mettere le fruste del frullatore in congelatore e meno male perché non ho né congelatore, né frullatore!