Lampreda alla bordolese: Non è un semplice piatto, è l’anima di Bordeaux!

Lei ha gridato che ero l’Hitler delle lamprede quando sono tornato, la primavera dell’anno scorso, dal pescivendolo con una bella lampreda viva di circa 1 kg e mezzo. La bambina del mio fratello è svenuta quando lei ha visto la bocca cilindrico piena di denti cornei e affilatili del pesce preistorico. Qualcuno ha minacciato il suicidio; un altro che non mi parlerebbe mai più se cucinavo questa lampreda. La bambina è svenuta una seconda volta quando le ho spiegato che la bocca cilindrica era una ventosa succhiasangue che permetteva alla lampreda di attaccarsi ai pesci e di succhiare il loro sangue. Vedi, cara bambina, ho aggiunto, la lampreda è un vampiro, ma noi a Bordeaux i vampiri li mangiamo. E lei spaventata: ma viva zio! vai a mangiare questa sanguisuga viva! No, cara bambina, ma per la ricetta devo assolutamente raccogliere il sangue della lampreda quando è ancora viva, adesso vai in cucina e portami un coltello e ti mostro come procedere. La bambina è scappata nel giardino e non l’abbiamo rivista fino alla sera….

Se venite a Bordeaux, la lampreda alla bordolese è il piatto tradizionale della città che dovete assolutamente mangiare almeno una volta. Non è soltanto un piatto, è tutta l’anima di Bordeaux! Il matrimonio perfetto tra il vino di Bordeaux e il pesce più emblematico dei fiumi dei bordolesi. Se non lo assaggiate, non avete scuse perché è un piatto che si trova tutto l’anno nei ristoranti bordolesi e se vi piace il vino di Bordeaux, avete ancora meno scuse perché, non solo la lampreda ha bisogno di un ottimo vino rosso per essere preparata, ma di più era il piatto che veniva servito una volta ai vendemmiatori per festeggiare la fine della vendemmia. Potete raccontarmi tutto sul vino di Bordeaux, se non avete mai mangiato di lampreda alla bordolese, non sapete niente di Bordeaux. Anche se è un piatto caro nei ristoranti bordolesi, non è vero che sia un piatto riservato ai ricchi e tutto il contrario: è un piatto semplice della gente dell’estuario della Gironda (la lampreda costa circa 10 euro al kg) cucinato con un po’ di vino, qualche porro e dello prosciutto….Ci sono tre problemi da superare per i nostri visitatori non bordolesi: l’aspetto del pesce, il fatto che il sangue della lampreda viene utilizzato per realizzare la salsa, il cioccolato per legare la salsa – non ci crederete, ma per certi l’uso di cioccolato è ancora più ributtante dell’aspetto della lampreda!

Quest’anno, ho mancato alla tradizione e non ho preparato la ricetta della lampreda in maggio, ma ho promesso ad una simpatica coppia italiana incontrata a Bordeaux di pubblicare la mia ricetta del pesce. Non è una ricetta qualsiasi, è la ricetta trasmessa da mia nonna. Poi, dopo la ricetta, ci sarà un video che mostrerà un altro modo di preparare la lampreda alla bordolese, ma comunque è sempre la stessa cosa: lampreda, porri e vino rosso…

• 1 lampreda viva di circa 1,2 kg
• 1,5 kg di porri (normalmente “baragane” cioè porri selvaggi che crescono nelle vigne, ma non si trovano più)
• 6 cipollini
• 6 scalogni
• 6 spicchi d’aglio
• 200 g di prosciutto di Bayonne
• 1 mazzetto di erbe aromatiche (bouquet garni)
• 1 cucchiaio di farina
• 15 cl di olio di arachidi (o d’oliva)
• 2 chiodi di garofano
• 1 bottiglia di ottimo vino rosso di Bordeaux (non importa che sia del Médoc, di Saint Emilion, di Blaye, di Graves, l’importante è che sia ottimo e non vecchio)
• 7 cl di Armagnac
• qualche quadretto di cioccolato
• 1 cucchiaio di zucchero in polvere
• sale e pepe

Procediamo. Legate la lampreda per la testa alla finestra della cucina. Fate un’incisione alla coda e raccogliete il sangue in una ciotola dove ci sarà già un po’ di vino (per evitare che il sangue si coagula). Lessate la lampreda per qualche secondo in acqua bollente e ritirate il cordone centrale. Tagliate la testa e la coda. Raschiate il “limon” della lampreda cioè la sua pelle viscida. Tagliate il pesce a pezzi e, per tre o quattro ore, fatelo marinare nel vino che avrete cotto alla fiamma. In una pentola tipo “cocotte” fate soffriggere nell’olio: gli scalogni tagliati a fette, i cipollini, lo prosciutto tagliato a dadi. Quando sono al punto, aggiungete l’aglio schiacciato, la farina. Mescolate bene e versate il vino della marinata. Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Pulite i porri, tagliateli alla Julienne (in bastoncini di 10 centimetri). Soffriggeteli e metteteli nella salsa. Fate rosolare i pezzi della lampreda  poi fateli fiammeggiare con l’Armagnac. Mettete i pezzi di lampreda nella cocotte, aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco molto lento per ancora un’ora. Legate la salsa con il sangue, poi con il cioccolato e lasciate cuocere ancora dieci minuti.

Sotto un video di una famiglia di viticoltori che prepara la sua ricetta di lampreda alla bordolese, che è un po’ diversa, ma ogni famiglia alla sua ricetta!