A Bordeaux, i vendemmiatori si mangiano, ma sviscerati perché i loro fegati servono a fare la salsa!

Se siete a Bordeaux o nei dintorni in autunno e che abbiate la buonissima idea di fare un giretto nei mercatini, vedrete questi cartelli davanti alle bancarelle dei pescivendoli dove c’è scritto: Vendemmiatori (vendangeurs in francese). Non lo leggerete nelle guide turistiche, ma i vendemmiatori sono una grande specialità della regione bordolese quanto le ostriche di Arcachon diciamo; d’altronde provengono dalla stessa zona. Vi rassicuro, non si tratta di qualche bracciante catturato nei vigneti del Médoc e preparato alla marinara dagli indigeni di Arcachon. Il vendemmiatore è il nome bordolese di una piccola triglia (rouget in francese). In altre regioni francesi, la triglia si chiama anche beccaccia per il suo sapore simile alla selvaggina, ma a Bordeaux il pesce viene chiamato vendemmiatore perché frequenta il nostro litorale atlantico e vive nel bacino di Arcachon durante il periodo delle vendemmia per la più grande gioia dei bordolesi. Una differenza di sapore tra la triglia e il vendemmiatore ci sarà sicuramente perché il prezzo non è lo stesso e un giorno ho visto una vecchietta bordolese che voleva prendere a schiaffi un pescivendolo accusato di tentare di rifilarle delle triglie invece dei suoi cari vendemmiatori di Arcachon. Io non ho il palato abbastanza educato per notare la differenza.

Come si cucinano i vendemmiatori a Bordeaux? Sapete forse che è un’eresia di sviscerare le piccole triglie perché perdono questo sapore di selvaggina, ma a Bordeaux dovete chiedere al pescivendolo di pulire i pesci e che lui vi ricupera i fegati (loro sono abituati a farlo) perché sono i fegati che danno qualcosa in più alla ricetta. Quindi per la ricetta tradizionale bordolese, diciamo per 4 persone, avete bisogno di 16 vendemmiatori, 2 cucchiai di olio d’oliva, 50 g di burro, 4 scalogni grigi, 1 cucchiaino di aceto di vino, sale, pepe e i fegati ovviamente. Fate riscaldare 40 g di burro e l’olio d’oliva in una padella a fuoco medio. Mettete i vendemmiatori a fuoco vivo per 2 minuti su ogni lati. Riservate i pesci caldi al forno. Aggiungete il resto di burro nella padella e gli scalogni tritati finemente e fate rosolare 2 minuti. Poi, deglassate con l’aceto di vino, aggiungete i fegati, mescolate bene, salate e pepate. Avete la salsa al fegato. Versate la salsa sui vendemmiatori e…a tavola!