Bordeaux: La parigina che si credeva bordolese!

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L’entrecôte è un taglio senza osso della lombata di un manzo, preferibilmente di Bazas, che si trova nello spazio posizionato tra le costole della bestiola ed è un grande classico della cucina bordolese. Mi fanno sorridere, all’ora di pranzo, tutte queste persone e questi turisti che fanno la coda davanti al ristorante l’Entrecôte, a due passi dal Grand Théatre, per degustare la loro entrecôte con la famosa salsa di casa. Di recente si è scattata addirittura una guerra giudiziaria tra questo ristorante e un’altra catena di ristoranti: Le Régent, accusata di plagiare la salsa, ma soprattutto di utilizzare nella loro salsa, l’ingrediente segreto che fa il successo del ristorante l’Entrecôte. Io non l’ho mai assaggiata questa salsa e non ci sono mai andato in questo ristorante. D’altronde, vi consiglio piuttosto di andare alle Quatre Soeurs che è il ristorante accanto e che frequenta la mia famiglia da secoli. Perché mi fa sorridere questa storia, cari lettori e lettrici? Perché non c’è niente di meno bordolese su questo pianeta che di mangiare un taglio di entrecôte annaffiato con una salsa. Roba da alieni per un bordolese DOC! La negazione di tutto quello che è la cucina bordolese da più di due mille anni! La cucina bordolese e guascone è sempre una cucina semplice senza tralala. Mi direte, allora, e la salsa al vino? Quella che accompagna di solito il manzo e che si chiama addirittura “BORDOLESE” con dentro il midollo di bue, il burro, lo scalogno…ecc? Esatto questa salsa si chiama “bordolese” o “marchand de vin” quando non c’è il midollo di bue, ma non è qualcosa di Bordeaux, è un’invenzione parigina che non fa assolutamente parte delle tradizioni culinarie di Bordeaux. Andate a chiedere un’entrecôte con un salsa al vino ad un abitante della penisola del Médoc! E il tizio vi guarderà con gli occhi spalancati come se foste scappati da un manicomio! Dunque l’entrecôte ALLA bordolese, quella con qualsiasi tipo di salsa schifosa, non è bordolese, ma parigina. Se volete assaggiare una vera entrecôte bordolese, dovete chiedere semplicemente un’entrecôte bordolese e sperare che la persona sappia di cosa state parlando. Ma cos’è veramente questa entrecôte bordolese che fa la fama di Bordeaux da secoli? Semplicemente un’entrecôte cotta alla griglia. La brace si fa esclusivamente con sarmenti, tralci di vite o legno di barrique, è ciò, oltre al manzo di Bazas, che dà il sapore incomparabile all’entrecôte bordolese. Poi, versate un tritato di scalogno crudo sulla carne. Non c’è bisogno d’altro. Da mangiare alla buona tra i filari del Médoc…