Pensando a Francesca, vi faccio un dolce di Saint-Emilion, un altro dolce tipico di Bordeaux!

In questa rubrica di in cucina con Alex, vi propongo un altro dolce tipico della zona di Bordeaux che troverete difficilmente se visitate Bordeaux perché è qualcosa che si fa soprattutto in un contesto familiare, io non l’ho mai visto in pasticceria. Si tratta del dolce di Saint-Emilion che si prepara con i famosi macaron di Saint-Emilion e se pensate che Saint-Emilion è conosciuto solo per il suo vino rosso, significa semplicemente che non avete mai visitato la cittadina perché i macaron si trovano in ogni angolo di viuzza; fanno parte della trinità di Saint-Emilion cioè vino rosso, crémant e macaron. Come di solito gli italiani hanno un’idea un po’ confusa a proposito dei macaron, vi propongo di cliccare qui per leggere il mio post in cui racconto tutto sui macaron in Francia e anche su quelli particolari alla mia regione del Sud-Ovest. Ho scritto che il dolce non si vende nei negozi e ci sono due ragioni: i macaron di Saint-Emilion sono eccessivamente cari e il prezzo del dolce se ne risentirebbe fortemente, l’altro motivo è che si trovano solo a Saint-Emilion e in due o tre negozi di Bordeaux. La probabilità di stanare dei macaron di Saint-Emilion altrove in Francia è di zero perché a Saint-Emilion non vogliono svelare la loro ricetta che è mantenuta segreta dal XVII secolo. Quindi ho deciso di modificare un po’ la ricetta, l’ho italianizzata utilizzando degli amaretti (che hanno un gusto diverso, ma che sono comunque dei macaron secondo i criteri francesi). Non è un sacrilego, è solo che altrimenti nessuno potrebbe rifare la mia ricetta del dolce di Saint-Emilion. Vedrete è molto semplice, non c’è di cottura!

Uno stampo a Charlotte classico perché nel fondo il dolce di Saint-Emilion non è altro che una Charlotte; oppure un cerchio da pasticceria se non avete uno stampo a Charlotte.

Gli ingredienti:

• Una confezione di amaretti, l’italiana venduta nel mio supermercato fa 250 g.
• un mezzo bicchiere di Cognac o di Armagnac allungato con un po’ d’acqua.
• 190 g di burro.
• 200 g di zucchero.
• 2 tuorli.
• 15 cl di latte.
• 240 g di cioccolato ricco in cacao.

Avete indovinato a cosa serve il Cognac? Esatto! ad imbevere gli amaretti. Disponete gli amaretti ubriachi esattamente come fareste per dei savoiardi in una Charlotte. Non dimenticate prima di foderare lo stampo con del film alimentare, altrimenti rischiate il disastro al momento di togliere il dolce di Saint-Emilion dallo stampo.

Sbattete il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e spumoso.

Fate bollire il latte in una casseruola, poi fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato spezzato e lasciate riposare due minuti. Lisciate con un cucchiaio di legno.

Quando il cioccolato è tiepido, aggiungete i tuorli. Lasciate raffreddare.

Aggiungete la preparazione al cioccolato al composto burro e zucchero. Sbattete bene. Fatto. Abbiamo la nostra mousse al cioccolato.

Uno strato di mousse al cioccolato, uno strato di amaretti, poi si ricomincia…

e si finisce con uno strato di amaretti. Ponete un piatto sopra e in frigo per 24 ore.

Il dolce di Saint-Emilion dopo 24 ore in frigo. Adesso ci sono due scuole: quelli che lo mangiano così e quelli che fanno un glaçage facendo sciogliere del cioccolato in un po’ d’acqua e aggiungendo una noce di burro. Nella mia famiglia, siamo di questa scuola. Notate che il glaçage deve scorrere irregolare sui bordi. Non mi chiedete il perché, è la tradizione.

Buon appetito e non dimenticate che nella regione di Bordeaux non soffriamo di grettezza quindi un bicchiere di Banyuls si abbina molto bene con il dolce di Saint-Emilion.