Il bordolese che scoprì che il Rosso di Bordeaux non era del vino!

Pane alla farina Rouge de Bordeaux comprato dal mio panettiere.

Parigi 2016. A Parigi, il pane fa veramente schifo, mi dico, mentre entro per l’ennesima volta, disperato, in una panetteria parigina. Davanti a me, una cliente con accento parigino che chiede una baguette: “non troppo cotta, eh!” E io ho subito voglia di scappare. Anche a Bordeaux, per dire la verità, ci sono tanti bordolesi che chiedono la baguette: “non troppo cotta, eh!” Il cancro bianco come lo chiama il mio panettiere aggiungendo che, a questo ritmo di diffusione, verrà un giorno in cui lui si accontenterà di vendere direttamente delle confezioni di farina. Il panettiere parigino sorride mentre il mio panettiere guascone, che non è un tizio a fare concessioni oppure a rassegnarsi, avrebbe cacciato via la signora:  “Siamo una panetteria qui e io non faccio il mugnaio!” Quasi credo di sentire le sue parole. Il panettiere parigino interrompe la mia fantasticheria: Buongiorno! E per lei, signore, cosa sarà? Rimpiango di essere entrato. Ma cosa fare adesso in mezzo a tutto questo pane bianco? Ancora una volta, mi sono lasciato ingannare dalla vetrina dove c’era scritto: Panetteria artigianale. Va bene, al diavolo tutto e anche la mia educazione! Mi lancio che fa una settimana che non ho mangiato del pane che non sia una schifezza industriale: Ma lei non fa del pane che sia cotto? Di quello con la crosta caramellata quasi bruciata come piace a me? Con la mollica bene alveolata che sa di lievito? Lui sorride e tira da sotto il banco un cesto pieno di baguette. E io che ero sull’orlo della crisi di nervi, mi calmo subito vedendo il pane che ha il colore perfetto per me. Lui, sempre senza dire una parola, prende una baguette e me la rompe in due con le mani, poi me ne tende una metà. Non me lo faccio dire due volte, affamato di pane come sono, e mordo all’estremità, il quignon come si dice a Bordeaux, il tozzo dei Re. In vita mia, non ho mangiato di pane cosi buono gli dico e chiedo tutto balbettante: Ma diavolo cos’è questo fottuto pane? E lui di rispondere, sempre sorridente: Rosso di Bordeaux. E io che ero scemo all’epoca – e che lo sono ancora oggi – di dire: “Ah lei ha messo del vino di Bordeaux nell’impasto al posto dell’acqua.” E lui, il panettiere parigino sempre sorridente ed educatissimo: “No, vuole dire che ho fatto le baguette con un grano che si chiama Rosso di Bordeaux. Va bene al diavolo tutto! Ho già lasciato la mia educazione, posso anche confessare la mia più completa ignoranza! Lei mi prenderà in giro, signore, ma io che sono di Bordeaux, non ho mai sentito parlare di un grano chiamato Rosso di Bordeaux! Ma cos’è questa fottuta diavoleria? Ma lui non ride di me e non sembra affatto sorpreso dalla mia ignoranza tutta bordolese. Poi mi svela il perché della cosa: “Il grano Rosso di Bordeaux è un grano antichissimo originario dalla Guascogna,  particolarmente apprezzato nella sua città di Bordeaux dove, una volta, i panettieri bordolesi usavano quasi esclusivamente questa farina per fare i loro pani. Rosso fa riferimento al colore delle spighe di questo grano. Ovviamente, i panettieri di Bordeaux non lo chiamavano grano Rosso di Bordeaux. Sono panettieri del dipartimento della Seine et Marne (nella regione parigina) che si erano rifugiati a Bordeaux durante la guerra franco-prussiana del 1870 che l’hanno chiamato così. Loro hanno trovato il pane fatto a Bordeaux tanto buono che quando sono tornati a Parigi, hanno portato con loro qualche sacco di sementi. È così che si è diffuso il grano Rosso di Bordeaux nei dintorni di Parigi. Nel frattempo a Bordeaux, il grano Rosso è stato sostituito da altre varietà di grano più renditrici e la stessa cosa è avvenuta anche nel Bacino parigino più tardi. Fino a fare cadere il grano Rosso di Bordeaux nel dimenticatoio. Poi alla fine degli anni 1970, una coppia che lavorava in agricoltura biologica sente parlare del grano Rosso di Bordeaux che è a rischio di estinzione. E il marito e la moglie si mettono a muovere cielo e terra per trovare delle sementi. E invece niente, sembra che il grano Rosso di Bordeaux sia già estinto. Poi il miracolo nella soffitta di un contadino di Blois dove trovano una decina di chili di sementi di grano. Era l’inizio della Riconquista del grano Rosso di Bordeaux grazie a una manciata di contadini, mugnai  e panettieri….” L’altro giorno, entro nella mia panetteria, quella del guascone che caccia fuori le signore che chiedono del pane bianco. Lui mi dice sottovoce come per svelarmi un segreto: “Ho una novità, un nuovo pane fatto grazie al mio mugnaio che conosce un contadino che coltiva delle varietà antiche di grano” E lui mi tira da sotto il banco un bellissimo pane. E mentre lui mi racconta, entusiasta, del suo nuovo pane, sorrido pensando che non troverei più il Rosso di Bordeaux solo a Parigi, ma anche nella panetteria del mio quartiere. Dopo un lungo viaggio, il Rosso di Bordeaux è tornato a casa!