29 | agosto | 2018 | Bordeaux e dintorni, stagione III

Un lettore mi ha chiesto la ricetta del ramequin. Talvolta mi arrivano delle domande che mi sono completamente incomprensibile oppure che mi lasciano in un abisso di perplessità, ma comunque cerco sempre di rispondere alle domande dei lettori – già che sono quattro – e anche a quelle che mi sembrano completamente buffe o strane. Dunque, per ogni francese, un ramequin evoca una sola cosa: i pirottini che vedete sopra. E dunque mi sono chiesto se ramequin potesse essere anche una ricetta e ho fatto una ricerca. E bene figuratevi che sì! In un libro francese di cucina del XVII secolo, ho trovato, evocata per la prima volta, la ricetta del ramequin. Dimenticate i pirottini perché nel XVII secolo il ramequin è del pane tostato con sopra una preparazione. Nel libro ci sono sei ricette di ramequin: ramequin di rognone, ramequin di carne, ramequin di formaggio, ramequin di fuliggine, ramequin di cipolle e ramequin d’aglio. Spero che il lettore o la lettrice che ha fatto la domanda, faccia almeno una di quelle ricette. Mi “indennizzerà” del tempo passato a cercare una ricetta di ramequin. 😉

Ramequin de roignon :

Tirez le roignon d’une longe de veau cuite, achez le avec perfil ou ail, & un jaune d’oeuf; puis eftendez voftre appareil bien affaifonné fur du pain que vous ferez roftir dans la poëfle ou fur le gril & fervirez le tout ſec ; vous mettrez du fucre fi vous voulez. Vous pouvez faire rosties de roignon de veau quafi de meſme, hormis qu’il n’y faut mettre ny perfil ny oygnon mais le roignon eſtant bien affaifonné, vous l’eftendrez fur vos roſties aufquelles vous ferez auffi, donner couleur dans la poëíle devant le feu & en fervant vous les pouvez fucrer, & meſme meſler du fucre dans l’appareil fi vous voulez.

Ramequin di rognone:

Togliete il rognone da una lombata di vitello già cotta. Tritatelo con del prezzemolo oppure dell’aglio. Aggiungete un tuorlo d’uovo. Stendete la vostra preparazione bene condita su una fetta di pane che farete tostare in padella o alla griglia. Servite il tutto secco. Mettete dello zucchero sopra se volete. Potete fare tostare il rognone allo stesso modo tranne che non ci vuole mettere né prezzemolo né cipolla ma il rognone essendo bene condito, lo stendete sul vostro pane che farete tostare in una padella davanti al fuoco. Potete zuccherare i rognoni e anche mescolare delle zucchero nella preparazione già prima.

Ramequin de chair :

Prenez telle viande que vous voudrez, achez la bien menuë, & eftant achée ; delayez la avec un oeuf, & l’affaifonnez comme il faut ; faites le roſtir dans la poêfle, & fervec avec un jus de citron.

Ramequin di carne:

Prendete qualsiasi carne. Tritatela finemente. Una volta fatto, aggiungete un uovo e condite bene. Fate tostare in una padella e servite con il succo di un limone.

Ramequin de fromage :

Prenez du fromage, faites le fondre avec du beurre, oygnon entier, ou pilé, fel & poivre à force, eftendez le tout fur du pain, paffez la paiſle du feu chaude par deffus, & fervez chaud.

Ramequin di formaggio:

Prendete un formaggio, scioglietelo con del burro e una cipolla intera o tritata, sale, pepe in abbondanza. Stendete la preparazione su del pane. Passate la pala per il camino calda sopra. Servite caldo.

Ramequin di fuliggine :

Voſtre pain eſtant paffé dans la poëfle peu plus de moitié par le beurre ou huille, poudrez le de fuye, avec fel & force poivre par deflus, &fervez. chaud.

Ramequin di fuliggine:

Il vostro pane essendo tostato in padella con una metà di burro e una metà di olio. Spolveratelo con della fuliggine. Salate, pepate abbondantemente sopra. Servite caldo.

Ramequin d’oygnons :

Prenez le oygnons & les faites piler dans un mortier, avec fel & Poivre à force; vous y pouvez mettre anchois bien fondus avec peu de beurre, vous oygnons eſtans fur le pain paſſé dans l’huile ou dans le beurre: paffés la paifle du feu bien rouge par deffus & fervez.