La duna degli involtini d’estate!

Al mercatino del sabato mattina, ci sono i turisti parigini che si fermano alla bancarella della “cinese” per comprare i loro involtini primavera. Scrivo “parigini”, ma possono essere anche bordolesi, è solo un modo di dire tutto mio per designare qualsiasi persona che può permettersi di spendere 2 euro per un involtino. Un parigino. Eppure non sono un granché da preparare questi involtini e senza spendere un capitale. Una mezz’ora e ne avete preparato velocemente una quindicina. Mi direte che non sono gli stessi involtini primavera della “cinese” del mercato, ma la “cinese” del mercato è originaria del Laos e la figlia che viene darle una mano in estate, che parla con la madre nella sua lingua natale e che fa finta di capire solo due o tre parole di francese per vendere meglio gli involtini ai parigini, è andata alla scuola materna con me, è ingegnera ed è più bordolese di me! 😉

Bon ap’

Quando il Re dei canelé si prende per il Re dei cannoli!

Non lo sapete, ma sono il Re dei canelé di Bordeaux. Un’altra cosa che non sapete, e che avevo d’altronde completamente dimenticato prima il mio viaggio a Roma in marzo, è che non devo mai dimenticare di tacere e di non dire che vado da qualche parte! Altrimenti, ci sarà sempre qualcuno nella mia fottuta famiglia a chiedermi di portargli qualcosa. Ma non pensate a qualcosa di semplice tipo un magnete o qualche gadget “made in Cina” di Roma. No, immaginate qualcosa di inverosimile. Il telefono squilla: Ciao, sono io, Visto che sarai a Roma, mi porterai dei cannoli, grazie mille. Bacio. Nemmeno il tempo di lasciarmi borbottare una parola che la persona ha già riattaccato! E come faccio io a trovare dei cannoli a Roma? Ma soprattutto come faccio per portarmi dei cannoli da Roma a Bordeaux? Me li tengo per quattro giorni nella camera d’albergo?  Poi, quando torno a Bordeaux, attraverso tutta Roma con i miei cannoli sotto il braccio e aspetto due ore ancora all’aeroporto con la mia valigia e questi fottuti cannoli? E come faccio per passare la dogana che, l’anno scorso, i gabelous* italiani mi hanno costretto a lasciare la metà di quello che avevo nella valigia per farsi un banchetto! Ma perché non posso aver una famiglia normale che mi chiede una foto dedicata dal Papa oppure una miniatura del Colosseo da fare con i fiammiferi! Ovviamente, non ho fatto il minimo sforzo per trovare i cannoli romani e, al ritorno, ho trovato la scusa del confinamento per dire che le pasticcerie erano chiuse. Poi è successo il confinamento. E, alla fine del deconfinamento, mi sono sentito tanto colpevole di non aver portato dei cannoli alla persona che li aveva chiesti, che ne ho fatto e che l’ho invitata a casa per il pranzo domenicale. Dopotutto, cosa sono dei cannoli da fare per il Re dei caneley!* Dunque passo il mio sabato sera a fare quei fottuti cannoli e cosa succede l’indomani? Cosa mi dice la persona che voleva i cannoli quando li porto a tavola? Grazie Alex, ma dopo l’insalata landese e il pollo alla bordolese, non ne posso più! Sono completamente clabaud!* Sono dovuto farle un doggy bag come un americano!

*Gabelous: doganieri in gergo francese.

*canelé: dolcetto bordolese; Caneley: neologismo inventato da me. Nella vecchia lingua guascone di Bordeaux, bastava aggiungere ey al nome (eyre al femminile) per aver il mestiere; caneley quello che fa dei canelé (in dilettante ma spesso nel mio caso).

Clabaud: parola bordolese, provare un livello di sazietà tale che mangiare qualcosa in più, ti farebbe crepare.

 

 

Pensando a Francesca, vi faccio uno strudel guascone!

Ricetta super semplice e straveloce dedicata a Francesca che mi ha dato l’idea di fare una croustade guascone in versione strudel.

Gli ingredienti:

• 8 sfoglie di pasta fillo
• Circa 8 mele (ho scelto una varietà locale di Rubinette, una mele che sopporta molto bene la cottura)
• un cucchiaio di cannella
• 100 g di uvetta
• un bicchierino di Armagnac (7 cl)
• 100 g di burro
• un po’ di zucchero a velo

Tagliate le mele. Ubriacate a morte l’uvetta nell’Armagnac.

Buttate del burro in una cocotte. Versate le mele e l’uvetta ubriaca, un cucchiaio di cannella. Cottura 10 minuti. Opzionale ma che sa tanto di Sudovest della Francia. A fine cottura, fate fiammare le mele con dell’Armagnac.

Spennellate la superficie della prima sfoglia di pasta fillo con del burro fuso, sovvrapostate una seconda sfoglia di pasta fillo e ricominciate a spennellare burro fuso e così via.

Versate la preparazione.

Arrotolate stretto. Spennellate di buro fuso la superficie.

Cottura: 180 gradi per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare. Versate sopra zucchero a velo e cannella.

Bon ap’

In cucina con Alex: Torta alla cassonade!

Oggi, vi propongo la torta tipica del Nord della Francia cioè la torta allo zucchero oppure la “tarte a chuque” come dicono gli strani abitanti del Nord della Francia nella loro lingua piccarda. Un dolce che vi rinvigorirà certamente visto che “la tarte a chuque” permette ai nostri nordisti francesi di sopravvivere ai loro inverni polari!

Gli ingredienti per 6 persone:

Pasta (brioche):

• 200 g di farina
• 2 uova
• 75 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero in polvere
• 10 g di lievito di panetteria
• 3 cucchiai d’acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Guarnizione:

• 4 cucchiai di panna acida
• 4 cucchiai di cassonade (cassonade in francese designa lo zucchero di canna raffinato)

Cominciamo dalla brioche. In una ciotola, Diluite il lievito con l’acqua tiepida (3 cucchiai). Aggiungete lo zucchero, il burro fuso e freddo, le uova, il pizzico di sale. Sbattete bene.

 

Incorporate la farina man mano. Impastate per circa cinque minuti.

Imburrate uno stampo per tourtière di 30 cm (uno stampo per crostata con i bordi più alti). Versate la brioche nello stampo e lasciatela lievitare in un luogo tiepido a 25 gradi per circa due ore. (tipo in inverno nel vostro forno al minimo).

Dopo due ore.

Cospargete la cassonade sulla brioche e al forno a 200 gradi per circa un quarto d’ora.

La brioche è ben dorata.

Versate la panna acida e di nuovo al forno, ma questa volta a 220 gradi per ancora cinque minuti.

Il risultato.

Buon appetito e benvenuto al Nord!

In cui verrà celebrato un matrimonio culinario tra Sulmona e Bordeaux!

Grazie a F…, una mia carissima amica, oggi, vi propongo una ricetta tradizionale di Bordeaux a base di aglio di…Sulmona! Questa ricetta è il tourin che è una zuppa bordolese all’aglio facile facile e super veloce da preparare. Per fare un tourin ci vogliono tre ingredienti: l’aglio (o la cipolla), l’aceto e le uova. Se non li avete, non avete un tourin. Il tourin è un’istituzione a Bordeaux e in tutto il Sud-Ovest della Francia. Il tourin è quello che ti davano i nonni per farti crescere quando andavi in vacanza da loro. Il tourin è questo fondo di vino che ci versava dentro il nonno per aiutarti a finirlo quando te ne restava appena un cucchiaio nel piatto; perché, come ognuno sa, il tourin non si spreca. Il tourin è quello che permetteva ai docker del porto di  Bordeaux di caricare e scaricare le navi. Il tourin è quello che dava ai braccianti la forza di lavorare la vigna e di vendemmiare. Il tourin è quello che mangiava alle sei della mattina, al mercato dei Cappucini, i giovani che avevano passato la notte a ballare e a bere e che dovevano andare a lavorare. Il tourin è quello che gli invitati delle nozze cucinavano per i giovani sposi e portavano loro, in mezzo alla notte, quando non sentivano più rumore nella camera nuziale perché, come ognuno sa, il tourin è afrodisiaco…. E non pensate che il tourin sia una roba del passato – d’accordo la tradizione di portare una pentola di tourin ai giovani sposi durante la notte di nozze, sì – perché si continua a mangiare il tourin a Bordeaux e d’altronde ne mangio almeno una volta la settimana in inverno!

Gli ingredienti:

• Grasso d’anatra (è il nostro equivalente della vostra olio d’oliva quindi vi autorizzo a usarla perché il grasso d’anatra non deve si trovare facilmente nei supermercati italiani. A Bordeaux, il grasso d’anatra costa circa 3,50 euro il chilo)
• Aglio di Sulmona (ne ho usato due teste perché quell’aglio è più piccolo dell’aglio di Garonna. Di solito, uso una grossa testa per un litro d’acqua. Detto questo, quanto basta, secondo i vostri gusti).
• Un cucchiaio di farina
• Due cucchiai di aceto di vino
• Un litro d’acqua
• Due uova
• Sale e pepe.

Non c’è bisogno di spiegazione….

Versate l’aglio nel grasso d’anatra. Fate come volete, ma l’aglio deve diventare traslucido senza colorare….

Versate la farina sull’aglio. Mescolate bene….

Aggiungete l’acqua, salate, pepate. Portate a ebollizione. Abbassate il fuoco. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce una decina di minuti….

Separate i tuorli dagli albumi….

Versate gli albumi nel tourin senza mai smettere di mescolare con il cucchiaio, così avrete dei filamenti. Un tourin senza i filamenti non è veramente un tourin. Lasciate cuocere tre o quattro minuti. Mescolate i tuorli e l’aceto e, fuori dal fuoco, versateli nel tourin. Mescolate bene. Il tourin di Bordeaux  all’aglio di Sulmona è pronto! A tavola!

Bagattella, un nome italiano per uno stupendo dessert francofono che si fa in meno di un quarto d’ora!

Di recente, sei parole italiane sono entrate nel dizionario dell’Accademia francese e quindi sono diventate francesi. Queste parole sono: barista, burrata, ciabatta, ristretto, spritz. La sesta, bagatelle, è in po’ particolare perché questa parola di origine italiana l’abbiamo dal Medioevo in francese e dunque la parola ha preso un nuovo senso e designa, ormai, anche un dessert che ci viene dalla provincia francofona del Canada e che si chiama bagatelle. Bagatelle ha più di un senso in francese. Il primo senso è lo stesso dell’italiano cioè una bagatelle è una cosa di poco conto, questo primo senso ne ha dato un secondo è bagatelle in francese è anche una cosa di poco prezzo, non necessaria, che non costa niente. Per esempio, se date una mano a un amico per un trasloco, gli risponderete: niente è una bagatelle; una mancia al ristorante: niente è una bagatelle; regalate un rene a un cugino: niente è una bagatelle. Per un francese, quasi tutto è una bagatelle. Questo secondo senso, ne ha dato un terzo e bagatelle designa “il divertimento galante” come si diceva nel settecento. La bagatelle è l’attività erotica e se sentite un francese dire di una persona che lei ama la bagatelle, è un eufemismo per dire…va bene avete capito. Dunque torniamo al dessert canadese, questo nome di bagatelle è stato dato per il senso più vicino dell’italiano cioè che è un dolce semplice e fatto con quasi niente.

Gli ingredienti:

• Fragole qb
• banane qb
• crema fleurette qb (è quella che serve in Francia per fare la panna montata)
• madeleine qb
• Preparazione per pudding alla vaniglia qb (preparato per budino in italiano)

Per il preparato alla vaniglia non c’è niente da spiegare tutto è scritto sulla confezione.

Madeleine.

Pudding (budino).

Fragole e banana.

Il più complicato della ricetta: montare la panna.

Panna montata e si ricomincia “la rengaine” (l’operazione): madeleine, pudding, fragole, banana, panna montata, fragole.

Allora non è una bagattella da fare questa bagattella dei nostri cugini americani e ora anche la nostra?

Bon ap’

In cui l’autore di questo blog cucina una crema all’uso di Bordeaux!

Oggi, vi propongo un dessert super classico di Bordeaux a base di Sauternes. Perché a Bordeaux il Sauternes sia lo beviamo sia lo mangiamo. La cucina bordolese – come l’ho già detto più volte su questo blog – è molto semplice. Figuratevi che per questo Sauternes comfort made in Bordeaux facile facile e squisito ci vogliono soltanto tre ingredienti! 😉

•  6 uova alla moda di Guascogna (cioè che la gallina deve aver male al culo dopo aver fatto l’uovo)
• 25 cl di Sauternes
• 150 g di zucchero

Separate i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché diventano bianchi.

Versate il composto in una casseruola. Aggiungete man mano il Sauternes.

Mettete la casseruola su fuoco dolce mescolando delicatamente. Quando la crema comincia ad addensare, ritirate dal fuoco. Lasciate raffreddare.

Montate gli albumi a neve.

Incorporateli alla crema di Sauternes.

Qualche ora in frigo. Da abbinare ovviamente con un bicchiere di Sauternes.

Bon ap’

Tartellette alle fragole non all’uso di mia mamma!

Nella mia famiglia, esiste solo un modo di mangiare le fragole cioè annaffiate (annegate) di vino rosso zuccherato tutto il resto è pura barbarie. Quando le fragole sono mangiate, il piacere supremo è di inzuppare del pane di campagna nel succo di fragole al vino; va bene, volevo dire: “di inzuppare del pane nel vino leggermente profumato alla fragola”. Il coso di inzuppare del pane nel vino è qualcosa di tipicamente bordolese e si chiama “fare un pappagallo”. Non vi dico lo sguardo assassino che mi ha lanciato mia madre, che avevo invitato a pranzare, quando lei si è accorta che avevo preparato delle tartellette e che lei non potrebbe farsi il suo caro pappagallo. 😉

Gli ingredienti per la pasta brisè:

• 300 g di farina
• 150 g di burro
• 1 tuorlo d’uovo
• 70 g d’acqua
• 1 pizzico di sale

Aggiungete i 150 g di burro a pezzi alla farina. Poi, con la punta delle dita mischiate velocemente. Frullate l’impasto fino ad ottenere una consistenza friabile. Non troppo e sempre con la mano leggera, altrimenti rischierete di bruciare l’impasto! Quando la pasta è abbastanza friabile, fate un pozzo nel mezzo e versateci l’acqua, l’uovo e il pizzico di sale. Mescolate con la punta delle dita facendo velocemente dei  movimenti circolari. Non dovete impastare per non sviluppare il glutine che farebbe indurire la pasta durante la cottura.  Mettete la pasta brisè su un piano di lavoro. Ripiegatela e schiacciatela un paio di volte con il palmo della mano. In francese c’è un verbo per designare l’operazione: fraiser. Formate una palla, poi spianate subito la pasta brisè con il mattarello e mettetela  in pellicola trasparente in frigofero. Lasciate riposare per circa 45 minuti.

Stendete la pasta con il mattarello.

Foderate gli stampini senza dimencare i fori con i rebbi di una forchetta. Classica cottura in bianco. Non utilizzo i legumi secchi, ma ciottoli di Lacanau. Forno a 180/190 gradi. Diciamo 10 minuti con i legumi secchi, poi 20 minuti senza (dipende dal vostro forno).

Crema pasticcera al limone:

• 3 tuorli d’uovo
• La scorza di un limone
• 30 cl di latte
• 50 g di zucchero
• 25 g di maizena

Fate scaldare il latte con la scorza del limone. In una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero finché diventano bianchi (in francese questa tappa si chiama: blanchir les jaunes!). Aggiungete la maizena. Mescolate bene.

Versate un terzo del latte scaldato nella ciotola. Sbattete bene. Rimettete il composto nella casseruola e fate cuocere, mescolando frequentemente, a fuoco dolce per evitare i grumi. Quando la crema pasticcera è addensata, lasciate intiepedire.

Versate la crema pasticcera nelle tartellette.

Disponete le fragole lavate e tagliate sopra come vi piace.

Bon ap’!

In cucina con Alex: “La pompe” del cieco!

“Pompe” ha più di un senso in francese e può, in alcune regioni francesi, essere un modo per dire: dolce, torta, brioche. La ricetta sotto è tanto facile che, l’altro giorno, l’ho vista fare da un famoso cantante francese cieco durante un programma televisivo di cucina. Il cieco diceva che la nonna “faceva la pompe” quando lui, ragazzino parigino, era in vacanza da lei nel Borbonese e che la nonna la preparava per la famiglia, ma anche per i braccianti che lavoravano nei campi della cascina. E dunque ho avuto voglia di rifare questa “pompe” alle mele.

• 1,5 kg di mele
• 500 g di pasta sfoglia oppure di pasta brisè (io, pigro come sono, mi sono comprato due rotoli di pasta sfoglia)
• 40 g di burro
• 125 g di zucchero
• Un tuorlo e un po’ d’acqua per la doratura.

Tagliate le mele a fette. Preriscaldate il forno a 150 gradi.

Prendete qualsiasi stampo, serve solo a fare cuocere le mele. Imburratelo, spolverate zucchero sopra.

Uno strato di mele. Poi mettete sopra pezzi di burro, spolverate di zucchero. E si ricomincia: uno strato di mele, i pezzi di burro e lo zucchero rimanenti.

Dopo due ore di cottura.

Disponete le mele sulla pasta sfoglia. (Notate che potete tagliare la vostra pasta sfoglia come volete. Io l’ho lasciata rotonda, ma se volete una “pompe” a forma rettangolare o quadrata che fa più parigina, va bene lo stesso)

E chiudete con il secondo rotolo di pasta sfoglia. sigillate i bordi, rimuovete le parti di pasta in eccesso. Spennellate la pompe con l’uovo sbattuto e due gocce d’acqua.

Cottura a 200/220 gradi per circa 45 minuti.

Bon ap’ !

Conoscete la differenza tra galette des Rois e gâteau des Rois?

Semplicemente. La galette des Rois è questa merda industriale sfogliata farcita di crema frangipane che mangia la gente del Nord della Francia per la Befana mentre il gâteau des Rois è questa brioche industriale schifosa che mangia la gente del Sud della Francia per la Befana. Visto che 95% dei dolci della Befana venduti nelle panetterie francesi sono industriali e che, in gennaio, ci sono convogli e convogli di camion anonimi che percorrono, di notte, le strade di Francia per consegnare i dolci ai panettieri e che loro, la mattina, vi vendono la roba, al prezzo dell’oro, come se fosse stata fatta artigianalmente da loro. Meglio evitare di farsi abbindolare già all’inizio di gennaio e preparare il suo proprio dolce della Befana. Io sono tanto bordolese che non mi farete mai mangiare queste galette des Rois di merda che siano industriali  o artigianali. Nemmeno la testa sul ceppo. No, a Bordeaux, la nostra tradizione è il gâteau des Rois cioè la Brioche. Punto. Lo scrivo ma il mio dramma e che non riesco nemmeno a convincere la mia propria famiglia. E questa gentaglia, diventata parigina, preferisce la schifosa galette dei rois alla crema frangipane al nostro gâteau des rois. Peggio ancora! Quando faccio il gâteau des Rois, devo mangiarmelo da solo perché loro preferiscono quello industriale. Sono maledetto! 🙂

Gli ingredienti per 8 a 10 persone :

• 500 gr di farina
• 20 gr di lievito fresco
• 20 cl di latte
• 2 uova e un tuorlo
• 1 pizzico di sale
• 100 gr di zucchero
• 125 gr di burro ammorbidito
• 20 gr di zucchero a granella
• acqua di fior d’arancio (Tanto! l’impasto deve essere profumatissimo!)

Nessuna difficoltà solo che il gâteau des Rois richiede un po’ di tempo di lievitazione. Cominciate a fare il “levain” (lievito madre). In una ciotola, Mettete il lievito fresco a sciogliere nella metà del latte tiepido, poi incorporate un terzo della farina. Impastate lungamente, coprite il “levain” con una “gueille” per dirlo in bordolese o un canovaccio per dirlo in italiano. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per due ore.

Il nostro lievito…

Impastate velocemente il lievito poi aggiungete man mano il resto di farina, le uova intere, il resto di latte, il sale, lo zucchero, l’acqua di fior d’arancio e il burro tagliato a dado.

Quando il composto è omogeno, arrotolatelo, formate una palla, copritelo di nuovo con un canovaccio e lasciate lievitare per 3 o 4 ore in un luogo tiepido.

Impastate di nuovo il composto e arrotolatelo a ciambella cospargendolo di farina.

Disponete la corona su una placca di cottura ricoperta di carta forno . Introducete, ovviamente, la fava e lasciate lievitare trenta minuti. Preriscaldate il forno a 180 gradi. Pennellate la superficie col tuorlo d’uovo addizionato di un po’ d’acqua. Cospargete con dello zucchero a granella. Infornate per circa trenta minuti a mezza altezza.

Lasciate il dolce raffreddare su una griglia prima l’assalto. Bon ap’