burro | Bordeaux e dintorni, stagione III

Già questa ricetta di torta al cioccolato tipicamente francese che mi ha dato Francesca, passando tra le mie mani, è diventata una ricetta di tartellette al cioccolato tipicamente francese. Non andate a pensare che ho voluto fare prova di originalità! La triste verità è che ho perso il mio stampo crostata! E se mi chiedete come fa un francese per perdere uno stampo crostata? Aspettate che ritrovo la mia fottuta leccarda da forno e vi rispondo! Sono francese quindi abbastanza disordinato. Tutto qui. Un’altra cosa diversa della ricetta di Francesca, è la pasta frolla sabbiosa perché ho fatto la mia ricetta facile facile di pasta frolla che è sempre la stessa. D’accordo! Lo confesso questa volta non era lo stampo, ma la vaniglia e le uova che hanno probabilmente traslocato tra Natale e Capodanno! Ma comunque ci sarà la ricetta della pasta sabbiosa di Francesca alla fine del post. Credo siano i soli cambiamenti. Notate ancora che avete bisogno di uno stampo crostata 18-20 cm di diametro, se volete fare una torta e non delle tartellette. Grazie Francesca per la ricetta!

Per la pasta sabbiosa:

250 gr di farina
190 gr di burro
5 cl di latte intero
1 pizzico di sale

Versate la farina in una ciotola e aggiungete i 190 gr di burro a pezzi. Poi, con la punta delle dita mischiate velocemente il burro con la farina. Frullate l’impasto fino ad ottenere una consistenza friabile. Non troppo e sempre con la mano leggera, altrimenti rischierete di bruciare l’impasto! Quando la pasta è abbastanza friabile, fate un pozzo nel mezzo e aggiungete il latte e il pizzico di sale. Mescolate con la punta delle dita facendo velocemente dei movimenti circolari. Non dovete impastare per non sviluppare il glutine che farebbe indurire la pasta durante la cottura.

Mettete la pasta sabbiosa sul piano di lavoro. Ripiegatela e schiacciatela un paio di volte con il palmo della mano. In francese c’è un verbo per designare l’operazione: fraiser (e le fragole non c’entrano!). Formate una palla, poi spianate subito la pasta con il mattarello e mettetela in pellicola trasparente, poi in frigofero. Lasciate riposare per circa 45 minuti.

Mettete la pasta su un foglio di carta da forno infarinato e stendetela con il mattarello. tagliate dei cerchi di pasta e foderate gli stampini per tartellette. Cottura in bianco per circa 15 minuti a 180 gradi (dipende dal vostro forno).

Una ganache nel gergo della pasticceria francese designa una crema a base di cioccolato e di panna acida. Non so se c’è un rapporto con l’italiano ganascia. Invece l’italiano ganascia ha dato ganache che designa in francese sia la zona mandibolare e mascellare del cavallo sia un imbecille quando dite di qualcuno che lui è una ganache. I misteri della lingua francese! Per la ganache avete bisogno di:

250 gr di panna acida
25 gr di zucchero
200 gr di cioccolato
1 cucchiaino di cannella
50 gr di burro

Versate la panna acida, lo zucchero e la cannella in una casseruola. Mescolate su fuoco dolce. aggiungete il cioccolato tritato. continuate a mescolare. Lisciate bene la preparazione.

Fuori dal fuoco, aggiungete il burro tagliato a pezzi. Mescolate.

Versate la preparazione sui fondi di tartellette raffreddati. Lasciate raffreddare 20 minuti in frigofero. Buon appetito!

La pasta sabbiosa di Francesca:

200 gr di farina
100 gr di zucchero
125 gr di burro
2 tuorli
la metà di una bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

In una ciotola, versate lo zucchero, i tuorli e il sale. Aggiungete i semi della bacca di vaniglia. Lavorate la preparazione fino ad ottenere un composto bene spumoso. In francese c’è un verbo per questa operazione e si parla di “blanchir”. Incorporate la farina setacciata. Mescolate prima con una spatola poi con le dita fino a ottenere una pasta friabile. Fate un pozzo nel mezzo. Aggiungete dentro il burro tagliato a pezzi e lavorate velocemente la pasta senza impastare. Ripiegatela e schiacciatela un paio di volte con il palmo della mano. Formate una palla, poi spianate subito la pasta con il mattarello e mettetela in pellicola trasparente in frigofero. Lasciate riposare per circa 30 minuti.

I fedeli lettori della rubrica “in cucina con Alex” sanno bene che ho una passione tutta particolare per i dolci a base di mele. Quindi dopo i nostri viaggi culinari in Normandia e in Loir-e-Cher dove siamo andati alla ricerca della torta di mele perfetta nelle stagioni precedenti di Bordeaux e dintorni, oggi, sempre in ricerca di questa perfezione, vi porto semplicemente a casa mia per realizzare una delle torte di mele tra le più conosciute dai francesi e sicuramente la più facile da fare. Voglio parlare della torta sottile alle mele (tarte fine aux pommes). In francese, la parola “fine” è polisemica e può applicarsi a mille cose. Qui, “fine” per designare la sottigliezza della pasta sfoglia e anche “fine” nel senso “succulenta”. Comunque basta con la linguistica perché lo scopo della ricetta di oggi e farvi esclamare come l’attore-filosofo belga, Jean-Claude Van Damme: “Vedi, io questa storia di Adamo ed Eva non ci credo proprio più perché non sono completamente cretino, una mela non può essere brutta, è pieno di pectina“. Di più le mie sono anche piene di burro e di zucchero a velo!

Gli ingredienti:

4 o 5 mele
150 g di burro salato
150 g di zucchero a velo
250 g di pasta sfoglia (io ho comprato un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, dà un tocco veramente francese alla torta di mele)

Vedete niente di complicato! In realtà, il più estenuante in questa ricetta di torta di mele, è di aprire e di chiudere la porta del forno!

Preriscaldate il forno a 180 gradi e stendete la pasta sfoglia con la sua carta da forno su una placca rettangolare e ponete sopra una delle griglie del forno (per contrastare il rigonfiamento della pasta durante la cottura). 5 minuti al forno con la griglia, poi 5 minuti di cottura della pasta senza la griglia e di nuovo 5 minuti di cottura con la griglia. Non l’avevo detto che il più difficile era di aprire e di chiudere la porta del forno!

Il risultato!

Pelate e tagliate le mele a fettine sottili…

Disponete le fettine di mele sulla pasta sfoglia. Adesso la cottura si fa in tre volte di dieci minuti. Fate sciogliere il burro nel microonde e spennellate generosamente le mele di burro fuso, poi spolverate abbondantemente le mele con dello zucchero a velo. Al forno per dieci minuti….

Togliete di nuovo la torta di mele dal forno e rincominciate l’operazione burro e zucchero a velo e di nuovo al forno per dieci minuti. Poi, si ricomincia un’ultima volta l’operazione e, normalmente, alla fine non avete più né burro, né zucchero a velo (lo dico perché gli italiani sono un po’ pigri con il burro, ma dovete utilizzare i 150 g di burro e tutto lo zucchero a velo).