Pensando a Francesca, vi faccio quasi una torta al cioccolato tipicamente francese!

Già questa ricetta di torta al cioccolato tipicamente francese che mi ha dato Francesca, passando tra le mie mani, è diventata una ricetta di tartellette al cioccolato tipicamente francese. Non andate a pensare che ho voluto fare prova di originalità! La triste verità è che ho perso il mio stampo crostata! E se mi chiedete come fa un francese per perdere uno stampo crostata? Aspettate che ritrovo la mia fottuta leccarda da forno e vi rispondo! Sono francese quindi abbastanza disordinato. Tutto qui. Un’altra cosa diversa della ricetta di Francesca, è la pasta frolla sabbiosa perché ho fatto la mia ricetta facile facile di pasta frolla che è sempre la stessa. D’accordo! Lo confesso questa volta non era lo stampo, ma la vaniglia e le uova che hanno probabilmente traslocato tra Natale e Capodanno! Ma comunque ci sarà la ricetta della pasta sabbiosa di Francesca alla fine del post. Credo siano i soli cambiamenti. Notate ancora che avete bisogno di uno stampo crostata 18-20 cm di diametro, se volete fare una torta e non delle tartellette. Grazie Francesca per la ricetta!

Per la pasta sabbiosa:

• 250 gr di farina
• 190 gr di burro
• 5 cl di latte intero
• 1 pizzico di sale

Versate la farina in una ciotola e aggiungete i 190 gr di burro a pezzi. Poi, con la punta delle dita mischiate velocemente il burro con la farina. Frullate l’impasto fino ad ottenere una consistenza friabile. Non troppo e sempre con la mano leggera, altrimenti rischierete di bruciare l’impasto! Quando la pasta è abbastanza friabile, fate un pozzo nel mezzo e aggiungete il latte e il pizzico di sale. Mescolate con la punta delle dita facendo velocemente dei  movimenti circolari. Non dovete impastare per non sviluppare il glutine che farebbe indurire la pasta durante la cottura.

Mettete la pasta sabbiosa sul piano di lavoro. Ripiegatela e schiacciatela un paio di volte con il palmo della mano. In francese c’è un verbo per designare l’operazione: fraiser (e le fragole non c’entrano!). Formate una palla, poi spianate subito la pasta con il mattarello e mettetela  in pellicola trasparente, poi in frigofero. Lasciate riposare per circa 45 minuti.

Mettete la pasta su un foglio di carta da forno infarinato e stendetela con il mattarello. tagliate dei cerchi di pasta e foderate gli stampini per tartellette. Cottura in bianco per circa 15 minuti a 180 gradi (dipende dal vostro forno).

Una ganache nel gergo della pasticceria francese designa una crema a base di cioccolato e di panna acida. Non so se c’è un rapporto con l’italiano ganascia. Invece l’italiano ganascia ha dato ganache che designa in francese sia la zona mandibolare e mascellare del cavallo sia un imbecille quando dite di qualcuno che lui è una ganache. I misteri della lingua francese! Per la ganache avete bisogno di:

• 250 gr di panna acida
• 25 gr di zucchero
• 200 gr di cioccolato
• 1 cucchiaino di cannella
• 50 gr di burro

Versate la panna acida, lo zucchero e la cannella in una casseruola. Mescolate su fuoco dolce. aggiungete il cioccolato tritato. continuate a mescolare. Lisciate bene la preparazione.

Fuori dal fuoco, aggiungete il burro tagliato a pezzi. Mescolate.

Versate la preparazione sui fondi di tartellette raffreddati. Lasciate raffreddare 20 minuti in frigofero. Buon appetito!

La pasta sabbiosa di Francesca:

• 200 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 125 gr di burro
• 2 tuorli
• la metà di una bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

In una ciotola, versate lo zucchero, i tuorli e il sale. Aggiungete i semi della bacca di vaniglia. Lavorate la preparazione fino ad ottenere un composto bene spumoso. In francese c’è un verbo per questa operazione e si parla di “blanchir”. Incorporate la farina setacciata. Mescolate prima con una spatola poi con le dita fino a ottenere una pasta friabile. Fate un pozzo nel mezzo. Aggiungete dentro il burro tagliato a pezzi e lavorate velocemente la pasta senza impastare.  Ripiegatela e schiacciatela un paio di volte con il palmo della mano.  Formate una palla, poi spianate subito la pasta con il mattarello e mettetela  in pellicola trasparente in frigofero. Lasciate riposare per circa 30 minuti.

 

 

In cui l’autore di questo blog vi presenta una leccornia di Natale tipica di Bordeaux.

Cari lettori e care lettrici, francamente se trascorrete qualche giorno a Bordeaux durante il periodo natalizio, non venite a dirmi che non avete mangiato le nostre famose “guinette”. Come! Tutte le pasticcerie e le panetterie traboccano di guinette, gli indigeni bordolesi venderebbero padre, madre e figli per due guinette, e voi non avreste avuto nemmeno la curiosità di assaggiarne una! E io vi dico che avete tutto interesse ad avere una buona scusa, a dirmi che siete diabetici, che avete un problema con l’alcool, che siete a dieta. Meglio. Mostratemi una prescrizione medicale dove c’è scritto che le guinette vi sono vietate. Altrimenti avrete diritto al mio sguardo pieno di rimprovero perché le guinette sono la grande affare dei bordolesi a Natale! A questo punto dovete chiedervi cosa sta raccontando questo cretino di Bordeaux con le sue guinette. Allora vi spiego tutto! Prima delle guinette, ci vogliono dei ciliegi, di quei ciliegi che crescono a Est di Bordeaux e che noi chiamiamo guin ( prunus cerasus) e che crollano sotto le ciliegie in luglio. Queste ciliegie si chiamiamo guine e sono leggermente acide. Le raccolte vengono rimpatriate a Bordeaux e stoccate dai nostri migliori pasticcieri specializzati in guinette. E cosa fanno i nostri artisti della guinette per ottenere una leccornia a dannarsi a partire di modeste ciliegie? Si mettono a fare macerare le guine in un vecchio Armagnac e più l’Armagnac è vecchio più le guinette saranno buone. Le ubriacano a morte in un Armagnac di più di quaranta anni. È questo che fanno subire alle guine quei crudeli pasticcieri bordolesi. Oh ma non è finito quando le guine sono ubriache a morte, c’è una nuova tortura che sta aspettando le guine. Le poverette sono ricoperte di fondente che è nel gergo dei pasticcieri una mescolanza di acqua e di zucchero portata a ebollizione poi raffreddata perché le guine devono essere bagnate velocemente in questo fondente in una temperatura compresa tra 35 e 40 gradi. E guai a non spogliare le guine che devono conservare il loro nocciolo e il loro picciolo. Ed è tutto il talento del pasticciere bordolese di non staccare il picciolo della guinette durante tutte le fasi della sua preparazione. E comunque nessuno bordolese vorrebbe mangiare una guinette senza il picciolo. Ora succede un’altra tappa in cui si lascia raffreddare il fondente che avvolge la guine per imprigionare l’Armagnac dentro. Oh ma non è ancora finito! Quando il fondente è abbastanza raffreddato, c’è una nuova tortura e, questa volta, le guine sono tuffate in un bagno sontuoso di cioccolato nero. Poi le guine vengono deposte delicatamente su un letto di pagliette di cioccolato. Oh ma non è ancora finito e ci vuole ancora stoccare le guine un paio di settimane, il tempo che il vecchio Armagnac faccia sciogliere lo strato di fondente. E voilà! La guine è diventata guinette. Francamente se venite a Bordeaux, non mancate le guinette a Natale. Potete trovarle tutto l’anno, ma non è la stessa cosa. Solo a Natale, i bordolesi sacrificano soldi per questa leccornia degna dei Re.

Preparazione delle guinette di Bordeaux.

Pensando a Francesca, vi faccio un dolce di Saint-Emilion, un altro dolce tipico di Bordeaux!

In questa rubrica di in cucina con Alex, vi propongo un altro dolce tipico della zona di Bordeaux che troverete difficilmente se visitate Bordeaux perché è qualcosa che si fa soprattutto in un contesto familiare, io non l’ho mai visto in pasticceria. Si tratta del dolce di Saint-Emilion che si prepara con i famosi macaron di Saint-Emilion e se pensate che Saint-Emilion è conosciuto solo per il suo vino rosso, significa semplicemente che non avete mai visitato la cittadina perché i macaron si trovano in ogni angolo di viuzza; fanno parte della trinità di Saint-Emilion cioè vino rosso, crémant e macaron. Come di solito gli italiani hanno un’idea un po’ confusa a proposito dei macaron, vi propongo di cliccare qui per leggere il mio post in cui racconto tutto sui macaron in Francia e anche su quelli particolari alla mia regione del Sud-Ovest. Ho scritto che il dolce non si vende nei negozi e ci sono due ragioni: i macaron di Saint-Emilion sono eccessivamente cari e il prezzo del dolce se ne risentirebbe fortemente, l’altro motivo è che si trovano solo a Saint-Emilion e in due o tre negozi di Bordeaux. La probabilità di stanare dei macaron di Saint-Emilion altrove in Francia è di zero perché a Saint-Emilion non vogliono svelare la loro ricetta che è mantenuta segreta dal XVII secolo. Quindi ho deciso di modificare un po’ la ricetta, l’ho italianizzata utilizzando degli amaretti (che hanno un gusto diverso, ma che sono comunque dei macaron secondo i criteri francesi). Non è un sacrilego, è solo che altrimenti nessuno potrebbe rifare la mia ricetta del dolce di Saint-Emilion. Vedrete è molto semplice, non c’è di cottura!

Uno stampo a Charlotte classico perché nel fondo il dolce di Saint-Emilion non è altro che una Charlotte; oppure un cerchio da pasticceria se non avete uno stampo a Charlotte.

Gli ingredienti:

• Una confezione di amaretti, l’italiana venduta nel mio supermercato fa 250 g.
• un mezzo bicchiere di Cognac o di Armagnac allungato con un po’ d’acqua.
• 190 g di burro.
• 200 g di zucchero.
• 2 tuorli.
• 15 cl di latte.
• 240 g di cioccolato ricco in cacao.

Avete indovinato a cosa serve il Cognac? Esatto! ad imbevere gli amaretti. Disponete gli amaretti ubriachi esattamente come fareste per dei savoiardi in una Charlotte. Non dimenticate prima di foderare lo stampo con del film alimentare, altrimenti rischiate il disastro al momento di togliere il dolce di Saint-Emilion dallo stampo.

Sbattete il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e spumoso.

Fate bollire il latte in una casseruola, poi fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato spezzato e lasciate riposare due minuti. Lisciate con un cucchiaio di legno.

Quando il cioccolato è tiepido, aggiungete i tuorli. Lasciate raffreddare.

Aggiungete la preparazione al cioccolato al composto burro e zucchero. Sbattete bene. Fatto. Abbiamo la nostra mousse al cioccolato.

Uno strato di mousse al cioccolato, uno strato di amaretti, poi si ricomincia…

e si finisce con uno strato di amaretti. Ponete un piatto sopra e in frigo per 24 ore.

Il dolce di Saint-Emilion dopo 24 ore in frigo. Adesso ci sono due scuole: quelli che lo mangiano così e quelli che fanno un glaçage facendo sciogliere del cioccolato in un po’ d’acqua e aggiungendo una noce di burro. Nella mia famiglia, siamo di questa scuola. Notate che il glaçage deve scorrere irregolare sui bordi. Non mi chiedete il perché, è la tradizione.

Buon appetito e non dimenticate che nella regione di Bordeaux non soffriamo di grettezza quindi un bicchiere di Banyuls si abbina molto bene con il dolce di Saint-Emilion.

 

In cucina con Alex: In cui l’autore di questo blog prosegue la sua ricerca della torta di mele perfetta facendo un bavarese!

Una gentile coppia senza storia campavano in una beatitudine bovina in mezzo ad un giardino di periferia. Il diavolo decide di cogliere l’opportunità. Si avvicina – lei prima – offrendole una mele. Lei morde la mela e offre la mela ad Adamo che morde a sua volta.

“Il serpente disse alla donna: «Non morirete affatto! Anzi, Dio sa che quando voi ne mangiaste, si aprirebbero i vostri occhi e diventereste come Dio, conoscendo il bene e il male” (Genesi 3: 4-5).

Certo, dopo erano più tristi, ma talmente più astuti…

Gli ingredienti:

Per la dacquoise:

• 100 g di nocciole in polvere
• 100 g di zucchero a velo
• 4 bianchi d’uovo (i tuorli serviranno per il bavarese)
• 30 g di zucchero

Per le mele in gelatina:

• 4 belle mele tipo renette
• 10cl di succo di mele
• 3 g di gelatina alimentare

Per il bavarese al cioccolato:

• 4 tuorli d’uovo
• 240 g di cioccolato (ho utilizzato un cioccolato al caramello
• 33 cl di latte
• 50 g di zucchera a velo
• 8 g di gelatina alimentare
• 20 cl di panna liquida intera

Indispensabile un cerchio di pasticceria.

Prima tappa: le mele in gelée.

Sbucciate e tagliate a dadini le mele. In una ciotola di acqua fredda, mettete i fogli di gelatina a reidratare

In una casseruola oppure una padella, fate cuocere le mele e il succo di mele. Le mele devono essere cotte e rimanere ferme. Lo scopo non è di ottenere una purea quindi dovete ancora vedere i dadini di mele. Scolate la gelatina e aggiungetela alle mele. Mescolate bene.

Ponete il cerchio (potete scegliere anche un quadro oppure rettangolo) su una placca ricoperta di carta da forno e  posizionate la gelée di mele all’interno del cerchio. Calcate bene. Potete realizzare questa tappa il giorno prima e dimenticare la gelée in frigorifero oppure il giorno stesso e passare la gelée una mezz’ora in freezer. Io non ho di freezer quindi non ho la scelta e devo fare la gelée in anticipo.

Seconda tappa: la nostra dacquoise.

Ho già preparato la dacquoise più volte nella rubrica: In cucina con Alex. La dacquoise è il biscotto meringato tradizionale del Sud-Ovest della Francia e che serve anche di base ad un numero allucinante di entremets in Francia; è qualcosa davvero di immancabile.

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Togliere il cerchio che ha servito per le mele in gelée, ma conservate le mele in frigorifero (Io non ho di freezer e possiedo un unico cerchio da pasticceria!). In una ciotola, mescolate le nocciole in polvere e lo zucchero a velo.

Montate i bianchi a neve. Quando cominciano ad essere spumosi e fermi, aggiungete lo zucchero continuando a sbattere. Poi, con una spatola, incorporate il composto nocciole in polvere e zucchero a velo ai bianchi montati.

Ponete il cerchio su una placca coperta di carta da forno, versate la preparazione e stendetela  con la spatola. Cuocete per circa 20 minuti a 180 gradi (io non ho utilizzato il cerchio perché la dacquoise è abbastanza  facile a lavorare).

Invece adesso ho bisogno del cerchio. Lasciate raffreddare bene la dacquoise e ponete delicatamente sopra le mele in gelée.

Riservate in frigorifero.

Terza tappa: la crema inglese.

Mettete la gelatina a reidratare in una ciotola di acqua fredda. Preparate la crema inglese.

Sbattete i tuorli d’uova con lo zucchero.

Fatte bollire il latte…

Versate latte sui tuorli battuti con lo zucchero senza smettere di sbattere.

rimettete la preparazione sul fuoco e cuocete la crema inglese a fuoco dolce senza mai smettere di mescolare. La crema inglese sarà cotta quando la crema non velerà più il vostro cucchiaio, secondo il vecchio metodo del cucchiaio e del dito passato sul dorso del cucchiaio che deve lasciare una traccia ben visibile.

In una ciotola, tagliate il cioccolato in pezzi.

Versate la crema inglese ben calda, coprire e pazientare qualche minuto. Poi, con una frusta, mescolate bene per ottenere una crema omogena in cui il cioccolato sarà perfettamente sciolto.

Il risultato.Aggiungete la gelatina scolata e mescolate bene. Lasciateraffreddare.

Ottenere una Chantilly? In Francia non è complicato come in Italia! Montate la panna liquida con due cucchiai di zucchero a velo e avrete la vostra Chantilly. Se la panna è di qualità non c’è nemmeno bisogno di mettere le fruste del frullatore in congelatore e meno male perché non ho né congelatore, né frullatore!

Aggiungete delicatamente la Chantilly alla crema inglese al cioccolato raffreddata.

Poi, versate la crema inglese nel cerchio sulle mele e la dacquoise. Riservate in frigorifero una dozzina di ore.

Bon app’ !