La duna degli involtini d’estate!

Al mercatino del sabato mattina, ci sono i turisti parigini che si fermano alla bancarella della “cinese” per comprare i loro involtini primavera. Scrivo “parigini”, ma possono essere anche bordolesi, è solo un modo di dire tutto mio per designare qualsiasi persona che può permettersi di spendere 2 euro per un involtino. Un parigino. Eppure non sono un granché da preparare questi involtini e senza spendere un capitale. Una mezz’ora e ne avete preparato velocemente una quindicina. Mi direte che non sono gli stessi involtini primavera della “cinese” del mercato, ma la “cinese” del mercato è originaria del Laos e la figlia che viene darle una mano in estate, che parla con la madre nella sua lingua natale e che fa finta di capire solo due o tre parole di francese per vendere meglio gli involtini ai parigini, è andata alla scuola materna con me, è ingegnera ed è più bordolese di me! 😉

Bon ap’

Pensando a Francesca, vi faccio uno strudel guascone!

Ricetta super semplice e straveloce dedicata a Francesca che mi ha dato l’idea di fare una croustade guascone in versione strudel.

Gli ingredienti:

• 8 sfoglie di pasta fillo
• Circa 8 mele (ho scelto una varietà locale di Rubinette, una mele che sopporta molto bene la cottura)
• un cucchiaio di cannella
• 100 g di uvetta
• un bicchierino di Armagnac (7 cl)
• 100 g di burro
• un po’ di zucchero a velo

Tagliate le mele. Ubriacate a morte l’uvetta nell’Armagnac.

Buttate del burro in una cocotte. Versate le mele e l’uvetta ubriaca, un cucchiaio di cannella. Cottura 10 minuti. Opzionale ma che sa tanto di Sudovest della Francia. A fine cottura, fate fiammare le mele con dell’Armagnac.

Spennellate la superficie della prima sfoglia di pasta fillo con del burro fuso, sovvrapostate una seconda sfoglia di pasta fillo e ricominciate a spennellare burro fuso e così via.

Versate la preparazione.

Arrotolate stretto. Spennellate di buro fuso la superficie.

Cottura: 180 gradi per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare. Versate sopra zucchero a velo e cannella.

Bon ap’

Bagattella, un nome italiano per uno stupendo dessert francofono che si fa in meno di un quarto d’ora!

Di recente, sei parole italiane sono entrate nel dizionario dell’Accademia francese e quindi sono diventate francesi. Queste parole sono: barista, burrata, ciabatta, ristretto, spritz. La sesta, bagatelle, è in po’ particolare perché questa parola di origine italiana l’abbiamo dal Medioevo in francese e dunque la parola ha preso un nuovo senso e designa, ormai, anche un dessert che ci viene dalla provincia francofona del Canada e che si chiama bagatelle. Bagatelle ha più di un senso in francese. Il primo senso è lo stesso dell’italiano cioè una bagatelle è una cosa di poco conto, questo primo senso ne ha dato un secondo è bagatelle in francese è anche una cosa di poco prezzo, non necessaria, che non costa niente. Per esempio, se date una mano a un amico per un trasloco, gli risponderete: niente è una bagatelle; una mancia al ristorante: niente è una bagatelle; regalate un rene a un cugino: niente è una bagatelle. Per un francese, quasi tutto è una bagatelle. Questo secondo senso, ne ha dato un terzo e bagatelle designa “il divertimento galante” come si diceva nel settecento. La bagatelle è l’attività erotica e se sentite un francese dire di una persona che lei ama la bagatelle, è un eufemismo per dire…va bene avete capito. Dunque torniamo al dessert canadese, questo nome di bagatelle è stato dato per il senso più vicino dell’italiano cioè che è un dolce semplice e fatto con quasi niente.

Gli ingredienti:

• Fragole qb
• banane qb
• crema fleurette qb (è quella che serve in Francia per fare la panna montata)
• madeleine qb
• Preparazione per pudding alla vaniglia qb (preparato per budino in italiano)

Per il preparato alla vaniglia non c’è niente da spiegare tutto è scritto sulla confezione.

Madeleine.

Pudding (budino).

Fragole e banana.

Il più complicato della ricetta: montare la panna.

Panna montata e si ricomincia “la rengaine” (l’operazione): madeleine, pudding, fragole, banana, panna montata, fragole.

Allora non è una bagattella da fare questa bagattella dei nostri cugini americani e ora anche la nostra?

Bon ap’

Tartellette alle fragole non all’uso di mia mamma!

Nella mia famiglia, esiste solo un modo di mangiare le fragole cioè annaffiate (annegate) di vino rosso zuccherato tutto il resto è pura barbarie. Quando le fragole sono mangiate, il piacere supremo è di inzuppare del pane di campagna nel succo di fragole al vino; va bene, volevo dire: “di inzuppare del pane nel vino leggermente profumato alla fragola”. Il coso di inzuppare del pane nel vino è qualcosa di tipicamente bordolese e si chiama “fare un pappagallo”. Non vi dico lo sguardo assassino che mi ha lanciato mia madre, che avevo invitato a pranzare, quando lei si è accorta che avevo preparato delle tartellette e che lei non potrebbe farsi il suo caro pappagallo. 😉

Gli ingredienti per la pasta brisè:

• 300 g di farina
• 150 g di burro
• 1 tuorlo d’uovo
• 70 g d’acqua
• 1 pizzico di sale

Aggiungete i 150 g di burro a pezzi alla farina. Poi, con la punta delle dita mischiate velocemente. Frullate l’impasto fino ad ottenere una consistenza friabile. Non troppo e sempre con la mano leggera, altrimenti rischierete di bruciare l’impasto! Quando la pasta è abbastanza friabile, fate un pozzo nel mezzo e versateci l’acqua, l’uovo e il pizzico di sale. Mescolate con la punta delle dita facendo velocemente dei  movimenti circolari. Non dovete impastare per non sviluppare il glutine che farebbe indurire la pasta durante la cottura.  Mettete la pasta brisè su un piano di lavoro. Ripiegatela e schiacciatela un paio di volte con il palmo della mano. In francese c’è un verbo per designare l’operazione: fraiser. Formate una palla, poi spianate subito la pasta brisè con il mattarello e mettetela  in pellicola trasparente in frigofero. Lasciate riposare per circa 45 minuti.

Stendete la pasta con il mattarello.

Foderate gli stampini senza dimencare i fori con i rebbi di una forchetta. Classica cottura in bianco. Non utilizzo i legumi secchi, ma ciottoli di Lacanau. Forno a 180/190 gradi. Diciamo 10 minuti con i legumi secchi, poi 20 minuti senza (dipende dal vostro forno).

Crema pasticcera al limone:

• 3 tuorli d’uovo
• La scorza di un limone
• 30 cl di latte
• 50 g di zucchero
• 25 g di maizena

Fate scaldare il latte con la scorza del limone. In una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero finché diventano bianchi (in francese questa tappa si chiama: blanchir les jaunes!). Aggiungete la maizena. Mescolate bene.

Versate un terzo del latte scaldato nella ciotola. Sbattete bene. Rimettete il composto nella casseruola e fate cuocere, mescolando frequentemente, a fuoco dolce per evitare i grumi. Quando la crema pasticcera è addensata, lasciate intiepedire.

Versate la crema pasticcera nelle tartellette.

Disponete le fragole lavate e tagliate sopra come vi piace.

Bon ap’!

In cucina con Alex: “La pompe” del cieco!

“Pompe” ha più di un senso in francese e può, in alcune regioni francesi, essere un modo per dire: dolce, torta, brioche. La ricetta sotto è tanto facile che, l’altro giorno, l’ho vista fare da un famoso cantante francese cieco durante un programma televisivo di cucina. Il cieco diceva che la nonna “faceva la pompe” quando lui, ragazzino parigino, era in vacanza da lei nel Borbonese e che la nonna la preparava per la famiglia, ma anche per i braccianti che lavoravano nei campi della cascina. E dunque ho avuto voglia di rifare questa “pompe” alle mele.

• 1,5 kg di mele
• 500 g di pasta sfoglia oppure di pasta brisè (io, pigro come sono, mi sono comprato due rotoli di pasta sfoglia)
• 40 g di burro
• 125 g di zucchero
• Un tuorlo e un po’ d’acqua per la doratura.

Tagliate le mele a fette. Preriscaldate il forno a 150 gradi.

Prendete qualsiasi stampo, serve solo a fare cuocere le mele. Imburratelo, spolverate zucchero sopra.

Uno strato di mele. Poi mettete sopra pezzi di burro, spolverate di zucchero. E si ricomincia: uno strato di mele, i pezzi di burro e lo zucchero rimanenti.

Dopo due ore di cottura.

Disponete le mele sulla pasta sfoglia. (Notate che potete tagliare la vostra pasta sfoglia come volete. Io l’ho lasciata rotonda, ma se volete una “pompe” a forma rettangolare o quadrata che fa più parigina, va bene lo stesso)

E chiudete con il secondo rotolo di pasta sfoglia. sigillate i bordi, rimuovete le parti di pasta in eccesso. Spennellate la pompe con l’uovo sbattuto e due gocce d’acqua.

Cottura a 200/220 gradi per circa 45 minuti.

Bon ap’ !

Conoscete la differenza tra galette des Rois e gâteau des Rois?

Semplicemente. La galette des Rois è questa merda industriale sfogliata farcita di crema frangipane che mangia la gente del Nord della Francia per la Befana mentre il gâteau des Rois è questa brioche industriale schifosa che mangia la gente del Sud della Francia per la Befana. Visto che 95% dei dolci della Befana venduti nelle panetterie francesi sono industriali e che, in gennaio, ci sono convogli e convogli di camion anonimi che percorrono, di notte, le strade di Francia per consegnare i dolci ai panettieri e che loro, la mattina, vi vendono la roba, al prezzo dell’oro, come se fosse stata fatta artigianalmente da loro. Meglio evitare di farsi abbindolare già all’inizio di gennaio e preparare il suo proprio dolce della Befana. Io sono tanto bordolese che non mi farete mai mangiare queste galette des Rois di merda che siano industriali  o artigianali. Nemmeno la testa sul ceppo. No, a Bordeaux, la nostra tradizione è il gâteau des Rois cioè la Brioche. Punto. Lo scrivo ma il mio dramma e che non riesco nemmeno a convincere la mia propria famiglia. E questa gentaglia, diventata parigina, preferisce la schifosa galette dei rois alla crema frangipane al nostro gâteau des rois. Peggio ancora! Quando faccio il gâteau des Rois, devo mangiarmelo da solo perché loro preferiscono quello industriale. Sono maledetto! 🙂

Gli ingredienti per 8 a 10 persone :

• 500 gr di farina
• 20 gr di lievito fresco
• 20 cl di latte
• 2 uova e un tuorlo
• 1 pizzico di sale
• 100 gr di zucchero
• 125 gr di burro ammorbidito
• 20 gr di zucchero a granella
• acqua di fior d’arancio (Tanto! l’impasto deve essere profumatissimo!)

Nessuna difficoltà solo che il gâteau des Rois richiede un po’ di tempo di lievitazione. Cominciate a fare il “levain” (lievito madre). In una ciotola, Mettete il lievito fresco a sciogliere nella metà del latte tiepido, poi incorporate un terzo della farina. Impastate lungamente, coprite il “levain” con una “gueille” per dirlo in bordolese o un canovaccio per dirlo in italiano. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per due ore.

Il nostro lievito…

Impastate velocemente il lievito poi aggiungete man mano il resto di farina, le uova intere, il resto di latte, il sale, lo zucchero, l’acqua di fior d’arancio e il burro tagliato a dado.

Quando il composto è omogeno, arrotolatelo, formate una palla, copritelo di nuovo con un canovaccio e lasciate lievitare per 3 o 4 ore in un luogo tiepido.

Impastate di nuovo il composto e arrotolatelo a ciambella cospargendolo di farina.

Disponete la corona su una placca di cottura ricoperta di carta forno . Introducete, ovviamente, la fava e lasciate lievitare trenta minuti. Preriscaldate il forno a 180 gradi. Pennellate la superficie col tuorlo d’uovo addizionato di un po’ d’acqua. Cospargete con dello zucchero a granella. Infornate per circa trenta minuti a mezza altezza.

Lasciate il dolce raffreddare su una griglia prima l’assalto. Bon ap’

 

In cucina con Alex: Enchaud per giorni freddi!

Ho deciso di cucinarvi un altro piatto tipico del Sud-Ovest della Francia. Precisamente un enchaud che è un confit di maiale che si mangia quando fa freddo. D’accordo è per il gioco di parole! Potete mangiarlo tutto l’anno. Se, per caso, un giorno, avete l’idea di imboccare la strada tra Bordeaux e Sarlat, questo fottuto enchaud lo troverete sul menù di tutti i ristoranti che incrocerete  sul vostro cammino.

La ricetta è per una lonza di maiale di 2 chili

• 500 g di strutto
• 3 scalogni sbucciati e tagliati in due parti
• Spicchi d’aglio (senza il germe) tagliati a bastoncini. Quanto basta. Da noi molto cioè circa 8 spicchi.
• Timo (se vi piace), alloro
• 80 g di sale grosso
• 10 g di pepe in grani schiacciati

Preriscaldate il forno a 140 gradi. Fate sciogliere in una cocotte lo strutto.

Aggiungete l’alloro, gli scalogni, il pepe e il timo.

Inserite i bastoncini d’aglio nella carne. Arrotolatela nel sale poi disponetela su della carta da cucina per togliere il surplus di sale. Poi mettete la carne nella cocotte. Fate una piccola ebollizione…

E fatela cuocere al forno per circa tre ore.

Togliete la carne dalla cocotte, disponetela in una ciotola e filtrate lo strutto. Poi versatelo sulla carne. In frigo per almeno due giorni.

L’enchaud, potete mangiarlo freddo, riscaldato al forno, per la colazione o la merenda, in entrée tipo paté, in piatto principale con delle patate, la sera quando non sapete cosa cucinare, per il pranzo della domenica…le possibilità sono infinite. In frigo, la carne si conserva circa une mese sotto il suo spesso mantello di strutto, ma è la teoria perché, in realtà, ci sarà sempre qualcuno che andrà a rubarvene un pezzo e, quando avrete l’idea di mangiarne un boccone anche voi di quel delizioso enchaud, ritroverete solo lo strutto e niente sotto!

Non c’è nemmeno bisogno di un coltello, la forchetta basta! Buon appetito!

 

Pascade, la crêpe all’uso dell’Aveyron!

La pascade (pascada in occitano) è un tipo di crêpe-frittata semplice semplice che i lavoratori dei campi mangiavano, ogni giorno, una volta, nel dipartimento dell’Aveyron tranne ovviamente per la Quaresima. Ci sono tre ingredienti base: Uova (di cui questo nome di pascada in occitano), farina e latte. Per il resto, potete fare la vostra pascada con qualsiasi ingredienti che avete sotto la mano.

…A l’ostal brandisia las costas lo matin, (A casa, lei scuoteva i pagliericci la mattina)

Anaba al camp portar la sopa è la pascada, (ai campi, portava la zuppa e la frittata)

E los batiers, en l’espian dins lo camin, (E i bovari, sbirciandola sul cammino)

Sentian s’emporporan lor gauta mascarada, (Sentivano arrossire le loro guance sporche)

Gracia à l’amor, belèu, o gracia al despartin… (Grazie all’amore, forse, o grazie al pasto)

Per questa pascada ho scelto un formaggio “Bleu des Causses”. Il Roquefort che proviene dalla stessa zona è fatto con latte di pecora mentre il Bleu des Causses è fatto con latte di mucca. Comunque potete usare gli ingredienti che volete per fare una pascada (lardo, formaggio, verdure…ecc) e anche farla solo con latte, uova e farina; se volete farne una dolce, per esempio, basta sostituire al formaggio dello zucchero, della vaniglia…ecc.

• 3 uova
• 27 cl di latte
• 140 g di farina
• 150 g di formaggio
• un po’ di burro
• 1 pizzico di sale

Mescolate la farina con le uova.

Aggiungete il latte man mano per evitare i grumi…

Il formaggio schiacciato con un po’ di burro, il pizzico di sale. Lasciate riposare la preparazione almeno un ora.

Foderate uno stampo con una carta da forno. Versate l’impasto.

Al forno a 210 gradi per circa 35 a 40 minuti. Vedete come la pascada si gonfia durante la cottura.

Lasciatela ricadere prima di servirla con un’insalta verde.

Bon ap’

Pensando a Francesca, vi faccio un tiramisù!

Gli ingredienti:

• 250 g di mascarpone
• 125 g di biscotti tipo Petit Beurre
• 2 uova
• il succo di un limone
• 50 g di zucchero
• 30 g di zucchero
• 20 g di zucchero tipo vergeoise
• 3 frutti della passione
• 1 mango

In una casseruola, fate fremere 3 minuti il mango tagliato a cubetti con 30 g di zucchero e il succo del limone.

Aggiungete il frutto della passione e lo zucchero vergeoise. Mescolate. Lasciate raffreddare completamente.

Sbattete i tuorli con i 50 g di zucchero.

Aggiungete il mascarpone.

Montate i bianchi a neve.

Incorporateli delicatemente alla preparazione al mascarpone.

Uno strato di biscotti sbriciolati, uno strato di frutta…

Uno strato di crema al mascarpone. Poi si ricomincia e si finisce con uno strato di frutta.

Riservate in frigofero, è il dessert della nostra domenica.

Bon ap’

 

La ricetta del ramequin!

Un lettore mi ha chiesto la ricetta del ramequin. Talvolta mi arrivano delle domande che mi sono completamente incomprensibile oppure che mi lasciano in un abisso di perplessità, ma comunque cerco sempre di rispondere alle domande dei lettori – già che sono quattro – e anche a quelle che mi sembrano completamente buffe o strane. Dunque, per ogni francese, un ramequin evoca una sola cosa: i pirottini che vedete sopra. E dunque mi sono chiesto se ramequin potesse essere anche una ricetta e ho fatto una ricerca. E bene figuratevi che sì! In un libro francese di cucina del XVII secolo, ho trovato, evocata per la prima volta, la ricetta del ramequin. Dimenticate i pirottini perché nel XVII secolo il ramequin è del pane tostato con sopra una preparazione. Nel libro ci sono sei ricette di ramequin: ramequin di rognone, ramequin di carne, ramequin di formaggio, ramequin di fuliggine, ramequin di cipolle e ramequin d’aglio. Spero che il lettore o la lettrice che ha fatto la domanda, faccia almeno una di quelle ricette. Mi “indennizzerà” del tempo passato a cercare una ricetta di ramequin. 😉

Ramequin de roignon :

Tirez le roignon d’une longe de veau cuite, achez le avec perfil ou ail, & un jaune d’oeuf; puis eftendez voftre appareil bien affaifonné fur du pain que vous ferez roftir dans la poëfle ou fur le gril & fervirez le tout ſec ; vous mettrez du fucre fi vous voulez. Vous pouvez faire rosties de roignon de veau quafi de meſme, hormis qu’il n’y faut mettre ny perfil ny oygnon mais le roignon eſtant bien affaifonné, vous l’eftendrez fur vos roſties aufquelles vous ferez auffi, donner couleur dans la poëíle devant le feu & en fervant vous les pouvez fucrer, & meſme meſler du fucre dans l’appareil fi vous voulez.

Ramequin di rognone:

Togliete il rognone da una lombata di vitello già cotta. Tritatelo con del prezzemolo oppure dell’aglio. Aggiungete un tuorlo d’uovo. Stendete la vostra preparazione bene condita su una fetta di pane che farete tostare in padella o alla griglia. Servite il tutto secco. Mettete dello zucchero sopra se volete. Potete fare tostare il rognone allo stesso modo tranne che non ci vuole mettere né prezzemolo né cipolla ma il rognone essendo bene condito, lo stendete sul vostro pane che farete tostare in una padella davanti al fuoco. Potete zuccherare i rognoni e anche mescolare delle zucchero nella preparazione già prima.

Ramequin de chair :

Prenez telle viande que vous voudrez, achez la bien menuë, & eftant achée ; delayez la avec un oeuf, & l’affaifonnez comme il faut ; faites le roſtir dans la poêfle, & fervec avec un jus de citron.

Ramequin di carne:

Prendete qualsiasi carne. Tritatela finemente. Una volta fatto, aggiungete un uovo e condite bene. Fate tostare in una padella e servite con il succo di un limone.

Ramequin de fromage :

Prenez du fromage, faites le fondre avec du beurre, oygnon entier, ou pilé, fel & poivre à force, eftendez le tout fur du pain, paffez la paiſle du feu chaude par deffus, & fervez chaud.

Ramequin di formaggio:

Prendete un formaggio, scioglietelo con del burro e una cipolla intera o tritata, sale, pepe in abbondanza. Stendete la preparazione su del pane. Passate la pala per il camino calda sopra. Servite caldo.

Ramequin di fuliggine :

Voſtre pain eſtant paffé dans la poëfle peu plus de moitié par le beurre ou huille, poudrez le de fuye, avec fel & force poivre par deflus, &fervez. chaud.

Ramequin di fuliggine:

Il vostro pane essendo tostato in padella con una metà di burro e una metà di olio. Spolveratelo con della fuliggine. Salate, pepate abbondantemente sopra. Servite caldo.

Ramequin d’oygnons :

Prenez le oygnons & les faites piler dans un mortier, avec fel & Poivre à force; vous y pouvez mettre anchois bien fondus avec peu de beurre, vous oygnons eſtans fur le pain paſſé dans l’huile ou dans le beurre: paffés la paifle du feu bien rouge par deffus & fervez.

Ramequin di cipolle:

Prendete le cipolle e tritatele in un mortaio con del sale e del pepe in abbondanza. Potete aggiungere delle acciughe con un po’ di burro. Stendete la preparazione su del pane tostato in olio o nel burro. Passate la pala scaldata a rosso sopra.

Ramequin d’aulx :

Il faut faire de meſme qu’au Ramequin d’oygnon.

Ramequin d’aglio:

Stessa ricetta di quella con le cipolle.