In cucina con Alex: Torta alla cassonade!

Oggi, vi propongo la torta tipica del Nord della Francia cioè la torta allo zucchero oppure la “tarte a chuque” come dicono gli strani abitanti del Nord della Francia nella loro lingua piccarda. Un dolce che vi rinvigorirà certamente visto che “la tarte a chuque” permette ai nostri nordisti francesi di sopravvivere ai loro inverni polari!

Gli ingredienti per 6 persone:

Pasta (brioche):

• 200 g di farina
• 2 uova
• 75 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero in polvere
• 10 g di lievito di panetteria
• 3 cucchiai d’acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Guarnizione:

• 4 cucchiai di panna acida
• 4 cucchiai di cassonade (cassonade in francese designa lo zucchero di canna raffinato)

Cominciamo dalla brioche. In una ciotola, Diluite il lievito con l’acqua tiepida (3 cucchiai). Aggiungete lo zucchero, il burro fuso e freddo, le uova, il pizzico di sale. Sbattete bene.

 

Incorporate la farina man mano. Impastate per circa cinque minuti.

Imburrate uno stampo per tourtière di 30 cm (uno stampo per crostata con i bordi più alti). Versate la brioche nello stampo e lasciatela lievitare in un luogo tiepido a 25 gradi per circa due ore. (tipo in inverno nel vostro forno al minimo).

Dopo due ore.

Cospargete la cassonade sulla brioche e al forno a 200 gradi per circa un quarto d’ora.

La brioche è ben dorata.

Versate la panna acida e di nuovo al forno, ma questa volta a 220 gradi per ancora cinque minuti.

Il risultato.

Buon appetito e benvenuto al Nord!

Pensando a Francesca, vi faccio quasi una torta al cioccolato tipicamente francese!

Già questa ricetta di torta al cioccolato tipicamente francese che mi ha dato Francesca, passando tra le mie mani, è diventata una ricetta di tartellette al cioccolato tipicamente francese. Non andate a pensare che ho voluto fare prova di originalità! La triste verità è che ho perso il mio stampo crostata! E se mi chiedete come fa un francese per perdere uno stampo crostata? Aspettate che ritrovo la mia fottuta leccarda da forno e vi rispondo! Sono francese quindi abbastanza disordinato. Tutto qui. Un’altra cosa diversa della ricetta di Francesca, è la pasta frolla sabbiosa perché ho fatto la mia ricetta facile facile di pasta frolla che è sempre la stessa. D’accordo! Lo confesso questa volta non era lo stampo, ma la vaniglia e le uova che hanno probabilmente traslocato tra Natale e Capodanno! Ma comunque ci sarà la ricetta della pasta sabbiosa di Francesca alla fine del post. Credo siano i soli cambiamenti. Notate ancora che avete bisogno di uno stampo crostata 18-20 cm di diametro, se volete fare una torta e non delle tartellette. Grazie Francesca per la ricetta!

Per la pasta sabbiosa:

• 250 gr di farina
• 190 gr di burro
• 5 cl di latte intero
• 1 pizzico di sale

Versate la farina in una ciotola e aggiungete i 190 gr di burro a pezzi. Poi, con la punta delle dita mischiate velocemente il burro con la farina. Frullate l’impasto fino ad ottenere una consistenza friabile. Non troppo e sempre con la mano leggera, altrimenti rischierete di bruciare l’impasto! Quando la pasta è abbastanza friabile, fate un pozzo nel mezzo e aggiungete il latte e il pizzico di sale. Mescolate con la punta delle dita facendo velocemente dei  movimenti circolari. Non dovete impastare per non sviluppare il glutine che farebbe indurire la pasta durante la cottura.

Mettete la pasta sabbiosa sul piano di lavoro. Ripiegatela e schiacciatela un paio di volte con il palmo della mano. In francese c’è un verbo per designare l’operazione: fraiser (e le fragole non c’entrano!). Formate una palla, poi spianate subito la pasta con il mattarello e mettetela  in pellicola trasparente, poi in frigofero. Lasciate riposare per circa 45 minuti.

Mettete la pasta su un foglio di carta da forno infarinato e stendetela con il mattarello. tagliate dei cerchi di pasta e foderate gli stampini per tartellette. Cottura in bianco per circa 15 minuti a 180 gradi (dipende dal vostro forno).

Una ganache nel gergo della pasticceria francese designa una crema a base di cioccolato e di panna acida. Non so se c’è un rapporto con l’italiano ganascia. Invece l’italiano ganascia ha dato ganache che designa in francese sia la zona mandibolare e mascellare del cavallo sia un imbecille quando dite di qualcuno che lui è una ganache. I misteri della lingua francese! Per la ganache avete bisogno di:

• 250 gr di panna acida
• 25 gr di zucchero
• 200 gr di cioccolato
• 1 cucchiaino di cannella
• 50 gr di burro

Versate la panna acida, lo zucchero e la cannella in una casseruola. Mescolate su fuoco dolce. aggiungete il cioccolato tritato. continuate a mescolare. Lisciate bene la preparazione.

Fuori dal fuoco, aggiungete il burro tagliato a pezzi. Mescolate.

Versate la preparazione sui fondi di tartellette raffreddati. Lasciate raffreddare 20 minuti in frigofero. Buon appetito!

La pasta sabbiosa di Francesca:

• 200 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 125 gr di burro
• 2 tuorli
• la metà di una bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

In una ciotola, versate lo zucchero, i tuorli e il sale. Aggiungete i semi della bacca di vaniglia. Lavorate la preparazione fino ad ottenere un composto bene spumoso. In francese c’è un verbo per questa operazione e si parla di “blanchir”. Incorporate la farina setacciata. Mescolate prima con una spatola poi con le dita fino a ottenere una pasta friabile. Fate un pozzo nel mezzo. Aggiungete dentro il burro tagliato a pezzi e lavorate velocemente la pasta senza impastare.  Ripiegatela e schiacciatela un paio di volte con il palmo della mano.  Formate una palla, poi spianate subito la pasta con il mattarello e mettetela  in pellicola trasparente in frigofero. Lasciate riposare per circa 30 minuti.

 

 

Il tizio di Bordeaux che mangia la pizza il sabato sera! (post fortemente sconsigliato ai puristi italiani della pizza)

Avvertimento. Oggi, vi propongo una ricetta di pizza perché come tutti i francesi ne mangio almeno una volta la settimana d’altronde ho sentito dire che ne mangiamo più degli italiani. Sarà una pizza alla moda francese quindi prima di fare una crisi di nervi, di indignarvi o di farmi un infarto davanti allo schermo, vi dico già che la mia pizza non avrà niente a che vedere con l’Italia quindi se non volete andare avanti nell’orrore e lasciare Bordeaux e dintorni, è il momento giusto. 😉

Gli ingredienti per la pasta a pizza sono gli stessi in Francia. Sorprendente, no?

Il risultato. Adesso gli altri ingredienti per realizzare la pizza: 3 cucchiai di panna acida spessa, un mazzo di aneto fresco, un cipollotto (non è la stagione quindi ho usato uno scalogno), 3 o 4 cl d’olio d’oliva, 1 cucchiaino pieno di mandorla in polvere, alcune fette di salmone affumicato, dei gamberetti, qualche foglia di rucola, un limone verde, pepe.

Fate un pesto con l’aneto, il cucchiaino di mandorla in polvere, lo scalogno, l’olio d’oliva.

Il pesto di aneto è pronto. Preriscaldate il forno a 190 gradi.

Stendete la pasta a pizza in una teglia.

Spalmate sopra la panna acida, è il lato flammenkueche della pizza! Poi uno strato di pesto di aneto. Al forno per 15 a 20 minuti (secondo il vostro forno).

La guarnizione: rucola, gamberetti, salmone affumicato, limone verde, pepe.

Guarnite la pizza con i gamberetti e il salmone affumicato e al forno per due minuti.

Finite con la rucola, la scorza e il succo del limone verde, un po’ di pepe.

Bon ap’ ! (o no 😉 )