Forse non ci crederete, ma una volta il Médoc – non quello del vino, l’altro – era un Paese di pastori. Poi la foresta ha conquistato tutte le lande e i pastori sono diventati coltivatori di pini marittimi e resinai. Oggi, c’è ancora qualche pastore nel Médoc, ma loro si contano sulle dita di una mano. Quando ero adolescente, mia zia era andata a sistemarsi in un paesello del Médoc e, a due passi, c’era uno di quei pastori con il suo gregge di pecore che aveva i pascoli di una proprietà vitivinicola a mezzadria. La sera era tutto uno spettacolo di vedere il cane uscire dalla casa e filare a tutta birra nei campi per raggruppare le pecore e riportarle all’ovile. Faceva tutto da solo questo cane e faceva camminare il suo regimento di trecento pecore su un bel pezzo di strada provinciale. Puntuale come un orologio svizzero questo cane e gli automobilisti lo sapevano ed evitavano come il diavolo di ritrovarsi sulla strada provinciale durante questa micro transumanza: “è l’ora del cane” loro sospiravano. L’anno scorso, ho saputo che un giovane pastore si era sistemato in un’antica fattoria in un paese del Médoc non lontano da casa mia. E bene figuratevi che questo pastore è il figlio del pastore che aveva l’ovile nel paesello di mia zia. Il comune dove lui vive ha fatto ristrutturare un vasto ovile per il suo gregge di trecento pecore di razza basco-béarnaise e gli ha dato in affitto delle terre in riva alla Garonna. Una caseificio è stato sistemato a ridosso dell’ovile e il giovane pastore con la moglie fanno il loro formaggio e lo vendono tre giorni per settimana. Fanno una straordinaria toma dei Pirenei e cosa si può fare di altro con delle pecore basco-béarnaise! Io non credo di aver mai mangiato una toma migliore della loro. È che sono coccolate queste pecore! Da luglio a settembre, il gregge è spostato negli alpeggi estivi dei Pirenei. Su in vacanze le pecore! In cura termale al lago de L’hurs sopra Lescun. E non come una volta dove gli antichi pastori dovevano fare camminare i greggi dal Médoc fino ai Pirenei. In veicolo per bestiame le signorine con tutte le comodità moderne! Quando le pecore sono nei Pirenei, la moglie del pastore ha pietà di noi, i drogati della toma, e scende dalla montagna, una volta per settimana, per venire fino a Bordeaux e aprire il caseificio. Che Santa donna! Dunque come lo dicevo il giovane pastore fa soltanto la toma dei Pirenei e qualche volta abbiamo diritto al Greuil che è una specialità tipica del Sudovest della Francia. È qualcosa che si trova solo in inverno quando le pecore ricominciano a fare del latte e in primavera verso Pasqua e qualche volta i pastori che trascorrano l’estate nelle montagne dei Pirenei ne fanno un po’. Comunque non cercate il Greuil nei supermercati perché è una roba che si trova solo su qualche mercato presso i piccoli produttori di formaggio e io sono molto fortunato di aver un pastore che fa del Greuil a qualche chilometro da casa mia. Quindi in questo momento c’è il greuil che è l’equivalente più o meno della ricotta in Italia. Io apprezzo solo il Greuil fatto con il latte di pecore, ma esistono Greuil fatti con latte di mucca o di capra, ma non è affatto la stessa cosa perché sono Greuil abbastanza neutri. C’è una differenza e, credetemi, quando mangiate del Greuil di pecore, avete gli aromi animali del latte di pecore in bocca e sapete esattemente cosa state mangiando. Greuil deriva dalla parola guascone grulh che significa “piccolo grumo”. Ovviamente ogni pastore ha i suoi segreti di lavorazione e tutti i greuil sono diversi da un pastore all’altro. Comunque la base è sempre la stessa. Dopo la fabbricazione della toma, il pastore ricupera il petit-lait (il serio del latte) che viene messo in un calderone. Poi Si fa riscaldare il serio a una temperatura vicina al punto di ebollizione. Dopo circa un quarto d’ora, la caseina che aveva resistito all’azione del caglio si coagula e scende nel fondo del calderone. Sappiamo di questa coagulazione perché si forma alla superficie delle bolle gassose che vengono chiamati “occhi”. Ci sono dei pastori che smettono di scaldare il serio al primo occhio, altri al secondo e ancora altri quando appare il terzo occhio. Insomma ci sono diverse scuole. Poi si fa raffreddare il calderone per due o tre ore. La materia bianca allora che galleggia in superficie, in forma di fiocchi, viene raccolta con una schiumaiola e posta all’interno di un telo piegato a forma di borsa dove il Greuil gocciolerà e si agglomererà per diverse ore. Il Greuil è un formaggio dalla consistenza soda e dalla grana fine, abbastanza untuoso e grasso. Si consuma fresco e quando ne comprate dovete mangiarlo subito perché non si conserva più di una settimana in frigorifero. Ho scritto che era anche un formaggio forte che sa di pecore. Quindi di solito non si mangia al naturale ma con qualcosa di dolce o di salato. Per esempio in dessert, potete mangiarlo con della confettura di mirtillo, di ciliegie, del miele, dello zucchero…ecc. Poi se volete mangiarlo con qualcosa di salato, potete provare l’erba cipollina oppure un trito di cipolla. Una volta, i pastori nelle montagne dei Pirenei abbinavano il Greuil con un caffè molto forte oppure con un bicchiere di armagnac zuccherato. Non c’è niente di meglio per affrontare una giornata di lavoro!
Bordeaux e dintorni, stagione III 